«Der beste Raclettekäse kommt aus den Alpen!»
Geburtstag, Weihnachten oder Kaminabend: Geht es um gemütliches Schlemmen, steht die Spezialität aus dem Schweizer Kanton Wallis hoch im Kurs. Denn Geselligkeit ist bei ihr kein Nebeneffekt, sondern die wichtigste Zutat. Unverzichtbar ist beim Raclette-Essen natürlich auch der Käse. Die Feinschmecker am Tisch geraten ins Schwärmen, wenn er aus alpiner Rohmilch besteht. Das gilt für den puren Klassiker genauso wie eine ausgefallene Raclette-Mischung mit Trüffel oder rosa Pfeffer.
Bergkäse mit dem Talent, geschmeidig zu schmelzen
Ein Winzer in der Region Wallis verspürte Hunger und kam auf die Idee, seinen Schweizer Käse am Holzfeuer zu erwärmen. Dabei erkannte er, wie schmackhaft das Resultat war. Senner mussten sich auf ihren entlegenen Almen die Vorräte bedacht einteilen. Gewitzt verwandelten sie unscheinbare Überbleibsel in eine nahrhafte Speise, wenn sie trockenes Brot mit geschmolzenen Resten von ihrem Alpenkäse kombinierten. In der Fastenzeit war feste Nahrung für Mönche tabu. Raffiniert umgingen die Klosterbewohner das Verbot: Sie hielten Käselaibe vor glühendes Holz, um durch Schmelzen schlichtweg die Konsistenz zu ändern. So konnten sie sich einen Snack abschaben, der legitim war.
Welcher Käse für Raclette?
Bester Raclettekäse schmilzt, wenn man ihn kurzzeitig mit Hitze konfrontiert. Das erwärmte Resultat bleibt zart und geschmeidig, ohne dass sich Fett absetzt. Ansonsten wäre es nicht möglich gewesen, die Käsemasse abzuschaben oder darin Brot zu stippen. So liefert die Geschichte der Spezialität wesentliche Hinweise darauf, welcher Käse für Raclette ideal ist. Die Legenden zur Entstehung des Gerichts Raclette sind facettenreich, haben aber zwei Gemeinsamkeiten. Sie verweisen auf das frühe Mittelalter und verraten indirekt, welche Merkmale bester Raclettekäse hat.
Dinner-Saboteure aus dem Supermarktregal
Geeigneter Käse soll das kulinarische Event mit Freunden prägen. Großzügig wird deshalb beim Einkaufen tiefer in die Tasche gegriffen. Fantastisch wirkt das angenehm duftende Milchprodukt im rohen Zustand. Ernüchternd unappetitlich ist leider das Ergebnis im Pfännchen: Eine Fettpfütze bedeckt den Boden. An Kaugummi erinnert die geschmacksneutrale Masse, die nach dem Erhitzen das beigefügte Gemüse überzieht. Erst wird noch experimentiert, dann kapituliert: Der günstige Raclettekäse sabotiert den genussvollen Winterabend. Schade! Wesentlich besser ist man dran, wenn man in einer Metropole wie München oder Stuttgart Raclette-Käse im spezialisierten Feinkostladen einkauft.
Im altfranzösischen Dialekt war „racler“ das Wort für Schaben. Es steckt bis heute im Namen, der für das Traditionsgericht und die verwendete Käsesorte weltweit üblich ist. Obwohl man dabei schon 1874 einen speziellen Bergkäse vor Augen hatte, gibt es bis heute ein Manko: Geregelt ist lediglich die Ursprungsbezeichnung für Walliser und Savoyer Raclette. Ansonsten ist Raclettekäse kein geschützter Begriff. Schnell landet dadurch ein Produkt im Einkaufskorb, das dem Original nicht gerecht wird. Das bezieht sich auf die Performance beim Schmelzprozess genauso wie beim Aroma. Welcher Käse für das Raclette geschaffen ist, lässt sich dadurch im Supermarkt leider kaum erkennen.
Silofreie Rohmilch – Geschmacksgarant
Hohe Berggipfel schmeicheln beim Winterspaziergang den Augen. Hier und dort hebt sich in der Ferne ein Kloster mit schneebedeckten Dächern hervor. Atemberaubend schön ist das Panorama. Groß ist trotzdem die Freude beim Erreichen der mollig warmen Almhütte. Ein Nicken mit dem Kopf genügt, damit die Sennerin neben dem Kaminfeuer zum Alpenkäse greift. Kurz darauf steht ein Raclette-Gericht auf dem Hüttentisch, das simpel aussieht, aber umwerfend köstlich ist.
Es reicht, sich die historischen Wurzeln bildlich vorzustellen. Schon steht fest, welcher Käse sich für Raclette empfiehlt. Klosterschriften beweisen, dass man sich daran bereits im 13. Jahrhundert erfreute. Nach Lust und Laune bedienten sich die Kühe damals im Sommer an den saftigen Wiesen mit zahlreichen Kräutern. Eigenes Heu boten die Bergbauern ihren Tieren im Winter an. Ergänzungen wie Silofutter waren noch unbekannt. Gleiches galt für die Pasteurisierung und ähnliche Verfahren bei der Milchverarbeitung.
Bester Raclettekäse bekennt sich zu diesen Ursprüngen der Almwirtschaft
Er wird aus silofreier Rohmilch hergestellt, die bemerkenswert aromareich ist. In ihr steckt die alpine Natur mit ihren grasbedeckten Hügeln und Wildkräutern. Nach der Herstellung reift der Bergkäse nicht ewig, sondern vier bis fünf Monate. Dadurch schmeckt er angenehm mild, aber keineswegs fad. Im Gegenteil: Die unbehandelte Alpenmilch verleiht dem Schweizer Raclettekäse eine raffiniert würzige Note. Je nach Herkunft schwankt der Fettanteil, der jedoch 45 Prozent nicht unterschreiten und 54 Prozent nicht überbieten sollte.
Bester Raclettekäse muss nicht vom Laib geschabt werden oder im Pfännchen dahinschmelzen. Er überzeugt ebenso als Fonduekäse, wenn Klassiker wie der Greyerzer zu deftig für die Gäste erscheinen. Prima eignet sich der leicht schmelzende Rohmilchkäse auch fürs überbackene Ofengemüse sowie den Nudelauflauf.
Einfach lecker aus den Alpen
Bei den Schilderungen, welcher Käse für Raclette ideal ist, läuft Ihnen das Wasser im Mund zusammen. Filetspitzen, Jumbo-Scampis, Mangospalten: Sofort kommen unzählige Beilagen in den Sinn, die Sie den Gästen dazu anbieten möchten. Weniger ist mehr! Bester Raclettekäse benötigt keinen Schnickschnack, sondern mundet vorzüglich mit seinen landestypischen Begleitern: Pellkartoffeln, sauer Eingelegtes wie Essiggurken und eine Prise Pfeffer. Wer nicht direkt in den Alpen wohnt, kann in größeren Städten wie Stuttgart Raclette probieren beziehungsweise den passenden Käse einkaufen.
Geheimtipp: Pfefferkörner
Pfiffig ist der Gourmet-Tipp, die Gewürzmühle mit geräucherten Pfefferkörnern zu bestücken. Ihre Veredelung tröstet darüber hinweg, dass daheim ein elektrisches Tischgerät das Holzfeuer ersetzt. Die aromatisierende Wirkung des Rauchs auf den Käse ist das Geheimnis der Raclette-Köchin beim alpinen Hüttenzauber. Darf es einen Deut extravaganter sein? Dann trifft eine Raclettemischung den Geschmack. Wildkräuter, Lavendel, rosa Pfeffer oder mit Trüffel: Jumi Käse beweist, dass Schweizer Käse ein moderner Twist ausgesprochen gut steht.
Raclettekäse als Vorspeise? Unbedingt!
Raclette-Essen oder Weihnachtsgans? Servieren Sie beides beim Fest, wenn sich die Familie nicht entscheiden kann. Bestücken Sie die Pfännchen des Tischgeräts in der Küche mit Alpenkäse. Er schmilzt dahin, während das Topping auf dem Herd kross gebraten wird. Es besteht aus einer getrockneten Aprikose im Mantel aus Bergschinken und harmoniert hervorragend mit dem mild-würzigen Käsebett. Ein paar frische Salbeiblätter als Garnitur – schon ist die Feinschmecker-Vorspeise für das Weihnachtsdinner vollbracht! Dazu gibt es Südtiroler Wein.
Bildquellen:
Beitragsbild (Raclette): © Roland – stock.adobe.com
Käse (ab)schaben: © drew – stock.adobe.com
Raclette-Pfaennchen: © beats_ – stock.adobe.com
2 Weingläser, diverse Käsearten: © beats_ – stock.adobe.com
