« Für den Hunger zwischendurch »
Nach einem Spaziergang durch die Weinberge, einer Wanderung auf die Alm oder einer Fahrt entlang alpiner Serpentinen schmeckt die Jause unter freiem Himmel besonders gut. Doch längst heißt sie im Alpenraum nicht überall so. Brotzeit, Marende oder Brettljause – wir erklären, wo Sie was sagen sollten und natürlich auch, was auf das Holzbrett traditionell gehört.
Zwischenmahlzeit auf dem Holzbrett – wer sagt was?
Eine kalte Platte mit Südtiroler Speck, Bergkäse und mehr, appetitlich auf dem Holzbrett angerichtet, wird in Winzerstuben, Wirtshäusern und Biergärten im ganzen Alpenraum als Imbiss zwischen den Hauptmahlzeiten serviert. Was genau auf dem Brett landet, unterliegt regionalen Unterschieden. Was Sie an der Theke im Heurigen sagen oder vom Winzer verlangen, hängt ebenfalls von der jeweiligen Genussregion ab.
Typisch Schweiz: Vesper, Znüni und Zwipf
Im alemannischen Sprachraum sind verschiedene Begriffe für Zwischenmahlzeiten geläufig. Das zweite Frühstück heißt in der deutschsprachigen Schweiz, aber auch in Vorarlberg und Teilen Süddeutschlands kurz „Znüni“. Dahinter verbirgt sich der traditionelle Servierzeitpunkt: zu neun Uhr. Doch das Znüni kann natürlich auch um zehn Uhr gereicht werden. Zeit ist eben relativ.
Die Zwischenmahlzeit am Nachmittag wird nach dem gleichen Prinzip „Zvieri“ genannt und kommt, strenggenommen, um vier Uhr auf den Tisch. Noch eine Kleinigkeit vor dem Zubettgehen? Das ist das Vesper. Besonders bei der schweizerischen Armee hat sich „Zwipf“ als Kurzwort für Zwischenverpflegungen durchgesetzt.
Z’Owetesse – so sagt man im Elsass und wie in Südtirol?
Das zweite Frühstück oder kurz das „zweite Essen“ ist im Elsass unter dem Begriff „Z’Owetesse“ geläufig. In Südtirol ist hingegen von der „Marende“ die Rede. „Marend“ ist übrigens auch in Tirol ein geläufiger Begriff für eine Zwischenmahlzeit. In anderen Teilen Österreichs kommen Sie mit „Jause“ weiter. Eine Kleinigkeit gegen den Hunger zwischendurch nennt der Bayer wiederum „Brotzeit“.
Jause und Wein – das Traumpaar der alpinen Zwischenmahlzeit
So unterschiedlich die Namen, so ähnlich doch der Gedanke dahinter: Die kleine Mahlzeit auf dem Brett setzt sich aus kalten Speisen zusammen und erinnert damit an Antipasti, also den typischen Vorspeisenteller. Die gereichten Speisen sind jedoch in der Regel weitaus deftiger und herzhafter als etwa eine italienische Caprese aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl.
Eine Winzerplatte hat Substanz, ganz gleich ob Sie im steirischen Buschenschank, im Wiener Heurigen oder im bayrischen Wirtshaus einkehren. Lang gereifter Käse, würzige Wurstspezialitäten und dazu eingelegtes Gemüse bilden eine geschmacklich solide Grundlage für den Wein, der typischerweise zum Jausenbrett gereicht wird. Dazu eine Vinschgauer oder Schüttelbrot und die Zwischenmahlzeit ist perfekt.
Das hat das Jausenbrett drauf: Kaminwurzen, Bergkäse und frisch geriebener Meerrettich
Jede Brettljause unterliegt lokaltypischen Geschmäckern, Traditionen und kann nach Art des Hauses zusätzlich abgewandelt werden. Während Sie in Österreich wohl kaum an Grammelschmalz (Griebenschmalz) vorbeikommen, gehört der Obatzda, als bayrische Käseaufstrichspezialität, einfach zur Brotzeit im Freistaat dazu. In Südtirol wird obligatorisch an Almluft gereifter Speck serviert.
Entlang der Alpen lassen sich jedoch durchaus kulinarische Gemeinsamkeiten bei Jause, Brotzeit & Co. entdecken. Eine Übereinstimmung ist auf den ersten Blick ersichtlich: Die kalte Platte wird auf dem Holzbrett gereicht. Speck und Wurstwaren werden eingerollt oder in feinen Streifen serviert. Das Auge isst bekanntlich mit. Das Jausenbrett darf sich durchaus zum Fingerfood zählen. Mit einem Happs sind die Spezialitäten im Mund verschwunden oder aufs Brot gelegt. Die gereichten Snacks sind vollmundig, würzig und lokal. Innerhalb der Alpen wird auf kurze Transportwege Wert gelegt. Der Winzer bezieht daher die Salami vom Metzger im Nachbarort, wo noch hausgeschlachtet wird.
Neben dem vollmundigen Geschmack ist es vor allem die Ursprünglichkeit der Produkte, die Gäste bei der Jause genießen. Der Blick vom Gastgarten über Weinberge, ins grüne Tal oder auf nahegelegene Berggipfel rundet den urigen Genuss ab.
Mögliche Zutaten für Ihr Jausenbrett
Sie möchten Ihre Brettljause selbst zusammenstellen? So benötigen Sie ein Holzbrett und eine Auswahl alpiner Spezialitäten. Erlaubt ist im Grunde alles, was schmeckt. Schneiden Sie Wurst, Käse sowie die gesunde Garnitur aus Gurken, Tomaten oder Paprika in feine Scheiben, Streifen oder Würfel und arrangieren Sie alles zu einer runden Zwischenmahlzeit.
Zu den möglichen Zutaten gehören:
- Selchfleisch (Rauchfleisch)
- Speck und Wurst
- Bergkäse
- Aufstriche wie Griebenschmalz, Liptauer, Kernölaufstrich oder Obatzda
- Geviertelte, hartgekochte Eier
- frisch geriebener Kren (Meerrettich)
- Essiggurken oder frische Gurken, Radieschen, Paprika etc.
- Hausbrot wie Vinschgauer, Pumpernickel oder Schüttelbrot
Abwandlungen der traditionellen Jause als Zwischenmahlzeit
Auf der Almhütte, im Heurigen und im Buschenschank hat die vollmundige Zwischenmahlzeit Tradition – häufig auch die Selbstbedienung. An der Theke können Sie selbst bestimmen, was Ihnen aufs Jausenbrett kommt und anschließend das gewünschte Brot auswählen sowie Ihr Getränk bestellen. Wer es lieber alkoholfrei mag, bestellt sich in Österreich Obi g’spritzt (Apfelsaftschorle) oder ein Holler Soda (Sprudelwasser mit Holunderblütensirup).
Für Vegetarier, Veganer und alle, die es etwas leichter mögen, bieten mittlerweile viele Wirtshäuser fleischlose Brotzeiten an. Weintrauben, Apfelspalten, Kirschtomaten und vegetarische Aufstriche sind nur eine Auswahl der Möglichkeiten dessen, was Sie statt Speck und Salami zu Vollkornbrot genießen können. Denn egal wo Sie eine Pause mit Zwischenmahlzeit einlegen, wichtig ist, dass Ihnen der Imbiss mundet und bekommt.
