Die Pflanzenwelt im hohen Gebirge und traditionelle Herstellung verleiht Alpkäse ein unvergleichliches Aroma. Er ist eine saisonale Spezialität, die schnell vergriffen ist. Darüber trösten tolle Leckereien aus den Tälern hinweg. So köstlich wie authentischer Bergkäse ist ein raffinierter Blauschimmelkäse aus den Alpen oder die charaktervolle Belper Knolle von Jumi.
Genuss pur: Käseraritäten direkt von der Alm
Das ganze Dorf versammelt sich, um das festliche Highlight im Frühling nicht zu verpassen. Weidevieh mit farbenfrohem Blumenschmuck formiert sich zum Zug. Gemeinsam mit dem Senner ziehen die Ziegen, Schafe und Kühe hoch hinaus ins Gebirge. Dort verputzen sie nach Lust und Laune ursprüngliche Gräser, Blumen und Kräuter, um schmackhafte Milch zu spenden. Sie verwandelt der Alpenbewohner auf der Käsealm sofort in traditionelle Delikatessen.
Bevor es im Herbst ungemütlich wird, kehren die Tiere wieder ins Tal zurück. Beim Almabtrieb sind nicht nur die Senner mit von der Partie, sondern auch die Früchte harter Arbeit: Aromareicher Alpenkäse ist entstanden, dem man noch einige Monate für die Reifung gönnen wird. Danach stellt er neumodische Milchprodukte aus der Großmolkerei in den Schatten. Wer sich von dem Käse der Käsealm eine Scheibe abschneiden möchte, muss seine Fühler weit ausstrecken. Meist wird er im eigenen Hofladen oder auf dem Bauernmarkt verkauft. Glücklicherweise gibt es inzwischen das Internet. Teils landen die Spezialitäten von der Käsealm in einem Onlineshop, der alpinen Genuss zu schätzen weiß.
Traditionsbewusst und geheimnisvoll – Käse von der Senneralm
Die Käsealm liegt inmitten der urwüchsigen Natur fern ab von belebten Ortschaften. Davon profitiert vollmundiger Alpenkäse genauso wie von der facettenreichen Gebirgsfauna. Damit ist das Geschmackserlebnis noch nicht entschlüsselt. Einst fehlten Elektrik und Maschinen, um Milch zu pasteurisieren. Bis heute gibt es den Platz und die Infrastruktur für technische Hilfsmittel vielerorts nicht. Auf einer größeren und gut angebundenen Senneralm verzichtet man oft bewusst auf moderne Technik.
Auf der Käsealm: Herausforderungen des Senners
Kühl ist die Luft in den frühen Morgenstunden auf der Käsealm. Wenige Stunden später treibt die Sonne Schweißperlen auf die Stirn. Abends schnellt das Thermometer wieder nach unten. Derartige Temperaturschwankungen sind heikel für frische Lebensmittel. Sobald das Melken vollbracht ist, wird die unbehandelte Rohmilch deshalb verarbeitet. Sie landet im Kupferkessel, der vielerorts noch mit Holz befeuert wird. Denn der Rauch bereichert das Aroma authentischer Milchprodukte aus den Alpen.
Wenn die Milch optimal temperiert ist, wandern das Lab und die Milchsäurebakterienkultur in den Kessel. Dieser Schritt beim Vorkäsen beeinflusst stark, welchen Geschmack der Weichkäse oder Hartkäse haben wird. Gleiches gilt für jeden Handgriff, der sich um den geformten Käselaib in den kommenden Wochen und Monaten rankt. Intensität des Salzbads, Atmosphäre während der Reifezeit, Technik bei der Laib-Pflege: Die traditionelle Käserei fordert reichlich Erfahrung ein. Ein wohlgehütetes Familiengeheimnis bleibt oft die genaue Vorgehensweise. Sie sorgt dafür, dass die Senneralm mit ihrem einzigartigen Alpkäse begeistert.
Pure Bergidylle – verlockend im Urlaub, herausfordernd im Alltag
Kaum hat man den Gaumenschmeichler von der Käsealm im Onlineshop entdeckt, ist er von der Bildfläche verschwunden. Dafür gibt es einfache Begründungen. Almkäse ist in Österreich und der Schweiz eine geschützte Bezeichnung. Die verwendete Rohmilch darf nur von Kühen stammen, die sich auf Alpweiden frei bewegen dürfen. Dort suchen sie ihr Futter nach Belieben aus und stillen den Durst mit spritzigem Bergwasser. Die gewonnene Rohmilch muss zudem auf der Käselam in Weichkäse oder Hartkäse verwandelt werden.
Die Kleinbetriebe sind bis zu 2.500 Meter hoch gelegen und müssen oft auf liebgewonnene Errungenschaften wie Elektrik, Mobilfunk und Internetanschluss verzichten. Die Arbeit inmitten der Alpenidylle wirkt romantisch, ist aber knallhart. Leicht lässt sich nachvollziehen, dass es nur noch eine überschaubare Zahl traditionsbewusster Sennereien gibt. Rau ist die Witterung in den meisten Monaten rund um die Alpweiden und Alphütten. Für die Herstellung von Alpkäse stehen deshalb der Käsealm nur 120 Tage zur Verfügung – manchmal sogar weniger. Ist die jährliche Ausbeute erschöpft, bleibt nur das Warten bis zur nächsten Saison.
Rund ums Jahr genussvoll – Traditionskäse aus den Tälern der Alpen
Falls der Almkäse vergriffen ist, muss man nicht auf Hochgenuss verzichten. Ganzjährig widmen sich Betriebe der authentischen Käserei in den Tälern. Ihre Produkte können durchaus mit den Raritäten konkurrieren, die direkt auf der Alm entstehen. Das beweist die Sennerei Schnifis mit ihrem Vorarlberger Bergkäse. Die verwendete Rohmilch stammt aus der Region und von Kühen, die kein Silofutter kennen. Sie laben sich am frischen Weidegras oder Heu.
Bei der Käseherstellung hält die Sennerei Schnifis an Verfahren fest, die seit Generationen gepflegt werden. Die Quintessenz ist eine unvergleichliche Aromatik mit aufregenden Facetten. Gleiches gilt für anderen Bergkäse wie den Schweizer Emmentaler. Er wird in den Alpen hergestellt, aber nicht konsequent auf der Käsealm. Er ist somit kein Alpkäse, aber trotzdem ein Gedicht.
So bemerkenswert wie Klassiker von der Käsealm: alpiner Schafskäse und Ziegenkäse
Schmeichelhaft ist der Gedanke, dass sich Tiere auf den Weiden der Käsealm dürfen, während der Senner sein familiäres Geheimrezept hervorzaubert und einen ursprüngliche Delikatesse mit Muße herstellt. Wer sich auf Almkäse fokussiert, lässt sich jedoch Geschmacksoffenbarungen wie den Traditionskäse der Sennerei Schnifis entgehen.
Auf einem alten Hausrezept beruht der Ziegenkäse Capriflocon, den Jumi anbietet. Er hat ein buttriges Aroma, das während des Jahres variiert. Denn naturgemäß wechseln die Pflanzen, die von den Ziegen verspeist werden und den Weichkäse aromatisieren. Mit seiner zarten Cremigkeit begeistert hingegen der Schafskäse Dolly, der zum Frühstück meist besser passt als ein kräftig-würziger Hartkäse.
Seit geraumer Zeit stellte eine alpine Manufaktur kugelförmigen Frischkäse mit Pfeffermantel her. Davon geriet ein Exemplar in Vergessenheit. Groß war die Überraschung, als man die gereifte Kugel wiederentdeckte. Sie hatte nicht nur ihre Konsistenz verändert, sondern einen bombastischen Geschmack herausgebildet. Heute heißt der Käserei-Zufallsfund Belper Knolle, wird von Sterneköchen gelobt und von Jumi vertrieben. Das Renommee hat sie sich redlich verdient. Es genügt, ein paar gehobelte Späne davon ins Spiel zu bringen. Schon schmecken einfache Gerichte so exklusiv wie beim Verfeinern mit Trüffeln. Backen Sie zum Beispiel Sellerie im Ofen, um ihn danach mit Birnenspalten, Walnüssen, Salatblättern und einem Hauch von der Belper Knolle zu arrangieren. Himmlisch!
Chästeilet: Gourmet-Roulette mit Blauschimmelkäse, Schafskäse, Bergkäse und anderen Lieblingen
Gefeiert wird in einigen Schweizer Bergregionen nicht nur der Alpaufzug, sondern auch der Almabtrieb. Zu den beliebten Bräuchen bei dem spätsommerlichen Fest gehört die Chästeilet: Bei ihr ging es ursprünglich darum, die Laibe von der Käsealm nach dem Zufallsprinzip unter den Viehbesitzern aufzuteilen. Das Los entschied, welches der unterschiedlich großen und aromatischen Exemplare man bekam.
Lassen Sie sich von der Tradition inspirieren. Alpkäse, Ziegenkäse, Schafskäse oder Blauschimmelkäse: Jeder Gast umhüllt seine Lieblingssorte mit blickdichtem Brotpapier und bringt sie mit. Wenn die Stimmung bei Ihrem Weinabend auf dem Zenit ist, startet die Verlosung. Sie sorgt für Heiterkeit und ebnet den Weg zu neuen Geschmackserlebnissen. Wer weiß, vielleicht freut sich Ihr Käseliebling nach dem Gourmetspiel über neue Fans.
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Chästeilet Justistal:Von Paebi – Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=82061175
