« Typisch Südtiroler Backwaren von der Bio Feinbäckerei »
Schüttelbrot und Vinschgerl sind zwei Südtiroler Spezialitäten, die untrennbar mit dem Ultental verbunden sind. Denn im Hauptort Sankt Walburg backen die Bio-Bäcker von Ultner Südtiroler Brot ohne künstliche Zusätze, dafür mit großer Leidenschaft und viel Erfahrung. Wir wollten wissen, worauf kommt es beim Backen der Brotspezialitäten von Ultner ankommt.
Ultner Philosophie: Natürliche Zutaten für unverfälschten Genuss
Bei vielen landet es auch heute noch täglich auf dem Teller oder ist knuspriger Proviant auf Reisen: Brot. Das Grundnahrungsmittel wird dann zum Genussmittel, wenn traditionelles Bäckerhandwerk und natürliche Zutaten für ureigenen Geschmack zusammenkommen. Typisch für Südtirol: Vinschgauer Brot und Schüttelbrot. Wir haben einen Blick in die Ultner Backstube geworfen, wo Südtiroler Brot mit modernen Mitteln nach uraltem Traditionsrezept gebacken wird.
Unser Weg führt uns in den Vinschgau. Wir durchqueren das etwa 40 Kilometer lange Ultental oder Val d’Ultimo, wie es auf Italienisch heißt. Am Ende des Ultentals liegt Sankt Gertraud mit einem eindrucksvollen Naturdenkmal. Hier ragen die Ultner Urlärchen gen Himmel. Mit rund 2.000 Jahren soll es sich um die ältesten Nadelbäume Europas handeln. Schon jetzt steht fest: Das Ultental ist urig durch und durch. Das gilt nicht nur für die Bäume, die hier Wurzeln geschlagen haben, sondern auch für die Brote dort, die in traditioneller Handarbeit entstehen.
Natur pur: Getreide aus Bio-Anbau
Ultner Brot in Sankt Walburg ist eine Institution und mit dem Gründungsjahr 1919 umgeben von Berghängen quasi selbst ein Urgestein. So kommen Tradition und Weitblick zusammenkommen. Ohne Reue genießen, das bedeutet für die Bäckermeister aus der Ultner Backstube Hannes Schwienbacher und seinen Vater Richard Schwienbacher ganz klar: Bio muss es sein. Doch was heißt das eigentlich? Für die Bio-Bauern ist es enkeltaugliche Landwirtschaft, die fruchtbare Böden statt ausgelaugter Äcker für kommende Generationen hinterlässt. Dass kein Kunstdünger auf die Felder gesprüht wird, versteht sich daher von selbst. Der Verzicht auf Chemikalien zur Schädlingsbekämpfung und Unkrautvertilgung ist eine weitere Grundfeste des biologischen Anbaus.
Südtiroler Brotbacktradition
Roggen steht im Mittelpunkt der Südtiroler Brotbacktradition. Ist Ihnen der Weißwurstäquator entlang der Donau ein Begriff? Nach dem gleichen Prinzip bildet Südtirol den südlichen Abschluss für die Rogenbrotesser. Jenseits der Grenze gilt Brot aus Weizenteig als Hausbrot. In Nord-, Süd- und Welschtirol ist das anders. Roggen ist das Korn der Wahl. So verwundert es nicht, dass Roggen die Hauptzutat für Vinschgerl ist. Überwiegend Roggen findet sich auch in den Struzen, die mit Haselnüssen, Sultaninen und Korinthen den Ortsfremden, zumindest in der Konsistenz, am ehesten an Cantucchini erinnern. Die Spezialität ist jedoch bei Leibe nicht süß, sondern herzhaft und damit ein hervorragender Begleiter zu Südtiroler Käse und einem guten Schluck Wein aus dem Alto Adige. Für den süßen Zahn haben die Schwienbachers ihr schokoladiges Herrenfutter zu bieten.
Ungekünstelte Spezialität: Wissen, was im Brot ist
In der Backstube, dessen Ofen täglich Bio-Backwaren, von der Brotspezialität bis zum süßen Knabbersnack verlassen, staubt jedoch nicht nur Mehl von der Arbeitsfläche. Der Duft wohlriechender Gewürze zieht durch die Backstube bis ins angrenzende Café, darunter das Aroma des lokaltypischen Schabzigerklees, der in keinem Vinschgauer Brot und keinem Schüttelbrot fehlen darf. Worin sich beide hauptsächlich unterscheiden: im Schüttelbrot ist kein Sauerteig. Die Züchtung desselben ist dabei aber genauso eine Wissenschaft für sich, wie das Drehen und Schupfen des Teigs für das Schüttelbrot. Bei Ultner Brot nimmt man die Zubereitung und Pflege des Natursauerteigs komplett in die eigene Hand. Nur so ist klar, was drin ist oder vielmehr: was nicht. Der Ultner Brot Sauerteig kommt gänzlich ohne künstliche Zusätze aus.
Was jedoch nicht fehlen darf sind Quellwasser und Natursalz. In 1.600 Meter Höhe über dem Ort Sankt Walburg entspringt die Quelle, von der die Bäckerei ihr Wasser bezieht. Die außerordentliche Wasserqualität steht ganz im Sinne des Bio-Mottos „Natur pur“. Das Gleiche gilt für das Steinkristallsalz aus dem Himalaya-Gebirge. Es ist bekannt, dass die Weltmeere nicht mehr die saubersten sind. Im Gegensatz zu Meersalz hat sich das Steinkristallsalz vor Millionen von Jahren abgelagert. Dicke Erdschichten von mehreren hundert Metern Stärke schützen es vor jeglichen Umwelteinflüssen und machen es zu einem naturbelassenen Genuss, der wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente mit sich bringt.
Gut Ding braucht Weile – gebackene Südtiroler Spezialitäten aus Meisterhand
Bio-Roggen und Urkörner wie Kamut oder Dinkel werden in der hauseigenen Steinmühle frisch vor dem Backen gemahlen. Dabei handelt es sich um ein Mahlverfahren, das in weiten Gebieten Europas in Vergessenheit geraten ist. Im Ultental lebt das traditionelle Verfahren fort und wurde durch moderne Technik noch verbessert. Das Korn wird in mehreren Stufen zu Mehl vermahlen. Der Prozess ist langwierig, doch die Zeit nehmen sich Bio-Bäckereien wie Ultner Brot, um das Getreide besonders schonend zu verarbeiten. Das Ergebnis ist ein vollwertiges Mehl, in dem noch viele Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe stecken – die Voraussetzung für vollmundiges Vollkornbrot.
Geduld erfordert auch das Backen selbst. In der temperierten Stube wird der Teig geknetet, in Ruhe gelassen, wieder geknetet und erst nach vielen Arbeitsschritten kommt das Vollkornbrot in den heißen Ofen. Vor allem die Herstellung des Schüttelbrots erfordert Erfahrung und geschickte Hände. Selbst gelernte Bäcker bringen in der Bäckerei zunächst eine mehrwöchige Lernphase hinter sich, bis sie den Dreh beim Schütteln heraushaben. Der Aufwand lohnt sich. Schmecken Sie den Unterschied?
