« Typische Schmankerl als Spiegel alpiner Kulinarik »
Mit den kulinarischen Genüssen Südtirols verhält es sich wie mit Musik. Es existieren zahllose Varianten, aufregende Kompositionen und harmonische Sinfonien, die die Sinne verwöhnen und für jeden Geschmack etwas bereithalten. Doch am besten sind immer noch die Evergreens, jene Hits, die Jahrzehnte und Generationen überdauern und dem weiten Feld der regionalen Kulinarik ihren unverwechselbaren Stempel aufdrücken. Fünf davon stellen wir Ihnen heute vor.
Genusslandschaft Südtirol
Um sich durch die gesamte Genusslandschaft Südtirols zu kosten, müsste man wohl eine Aufenthaltsdauer vor Ort einplanen, die den normalen Urlaubsrahmen sprengt. Zahllose lukullische Erlebnisse und Delikatessen warten in der inneralpinen norditalienischen Ausnahmeregion auf ihre Entdeckung durch Genussmenschen aus aller Welt.
Einige dieser Spezialitäten sind altbewährt, andere neu kreiert, aber dennoch tragen Südtiroler Spezialitäten ihre alpine Herkunft immer stolz nach außen. Unter all diesen Schmankerl, deren Verkostung sich bei Gelegenheit zweifellos auszahlt, gibt es fünf Südtiroler Delikatessen, die Sie probiert haben sollten, um den kulinarischen Charakter der Region zu erfassen.
Speck und Bauernspeck – die deftige Seite der Alpen
Die Delikatesse, die bei keiner traditionellen Marende auf dem Jausenbrett fehlen darf, ist der in Streifen geschnittene Südtiroler Speck. Streng genommen ist er eigentlich ein Schinken, da er nicht aus dem Bauchfleisch, sondern dem Schlegel des Schweins hergestellt wird. Die Zubereitung erfolgt jedoch nach denselben Methoden, mit denen andernorts der „normale“ Speck hergestellt wird.
Die Eigenheit der Südtiroler Speckerzeugnisse, zu denen auch die exklusive Nischenvariante, der Bauernspeck zählt, besteht vor allem in der Verschränkung der Zubereitungsarten. Seinen mild-buttrigen, nussigen Geschmack erhält der Speck nämlich durch die Kombination aus Kalträuchern und Lufttrocknen, wohingegen üblicherweise nur eine dieser beiden Verarbeitungsmethoden zum Einsatz kommt.
Ein eigens eingerichtetes Speckkonsortium stellt sicher, dass die geschützte Bezeichnung „Südtiroler Speck“ nur jenen Produkten verliehen werden darf, deren Herkunft, Herstellung und Verarbeitung den strengen Qualitätskriterien entsprechen. Dazu gehört natürlich auch die artgerechte Haltung der Tiere und deren Wohl, denn nur hochwertiges Fleisch kann zu einem erstklassigen Endprodukt verarbeitet werden, das die geschützte Herkunftsbezeichnung verdient. Wer diese originale Spezialität der Alpen nicht probiert, wird den Geschmack Südtirols niemals in seiner ganzen Authentizität kennenlernen.
Schüttelbrot – die knusprige Seite der Alpen
Geboren aus der Not, geschätzt für seine Beständigkeit, geliebt für Geschmack und Beschaffenheit – das sind kurz zusammengefasst die Gründe, warum es kein Südtirol ohne Schüttelbrot gibt. Der knusprige, harte Fladen mit seiner rissigen Oberfläche hat die Bergbevölkerung Südtirols über Generationen hinweg durch karge Winter getragen und bereichert noch heute die kulinarische Landschaft der Region.
Nur wenige Betriebe außerhalb des Landes verstehen sich auf die Herstellung des Brotes, dessen Name schon einen Gutteil seiner Entstehung preisgibt. Auf Brettern geschüttelt wird aus der rohen Teigkugel ein flacher Laib, der praktisch nur aus knuspriger Kruste besteht und dadurch über viele Wochen frisch bleibt.
Seinen unverwechselbaren Geschmack erhält das Schüttelbrot durch die Würze mit Brotklee, der im Sommer die Almen mit himmelblauer Blüte überzieht. Für die Jause wird der harte Fladen oftmals in Streifen geschnitten, in kleinen Stücken ergibt er eine hervorragende Suppeneinlage. Geschmacklich ist Schüttelbrot ein idealer Begleiter zu Fleisch, Wein und Käse hat bis heute einen festen Platz in den Küchen Südtirols.
Vinschgauer – die urtypische Seite der Alpen
Dass die Südtiroler Backtradition einen unverrückbar hohen Stellenwert in der Esskultur der Region einnimmt, zeigt sich auch in unserem Ranking der Top 5 Südtiroler Spezialitäten, in dem wir dem Brot nun bereits den zweiten Beitrag widmen. Doch der handtellergroße Sauerteig-Fladen mit den Bezeichnungen Vinschgauer, Vinschgerl oder Vinschger Paarl, verdient sich seine Alleinstellung redlich. Er ist sozusagen ein Verwandter des Schüttelbrots, der ursprünglich aus der Region Vinschgau stammt.
Echte Südtiroler und wohl auch die meisten Bewohner des österreichischen Vorarlbergs werden das Vinschgerl zu den ursprünglichsten Alpenspezialitäten der Region zählen – ist es doch nicht nur in der heimatlichen Geschichte verwurzelt, sondern auch in Supermärkten, Wirtshäusern und Bäckereien allgegenwärtig. Der Teig besteht zu etwa siebzig Prozent aus Roggenmehl, Weizenmehl ist nur zu einem kleineren Teil enthalten.
Für den würzigen Geschmack der kleinen Laibe sind wiederum der Brotklee, aber auch die Samen von Fenchel, Kümmel und Koriander verantwortlich.
Vinschgauer werden im Unterschied zum Schüttelbot ein wenig kugeliger gebacken und haben dadurch mehr weichen Teiganteil. Am besten schmecken die herzhaften „Weckerl“ am Tag nach dem Backen. Die poröse Kruste ist dann schön knackig und das Herz des Vinschgerls zartweich.
Südtiroler Käsespezialitäten – die herzhafte Seite der Alpen
Es ist vielleicht ein wenig weitgefasst, aber beim Käse können wir leider nicht anders, als Ihnen die geballte Vielfalt der Südtiroler Spezialitäten ans Herz zu legen. Bei der Bandbreite an unterschiedlichen Geschmäckern, Veredelungen und Raffinessen ist es nahezu unmöglich, eine einzelne Sorte herauszugreifen und als typische Delikatesse der Region zu küren.
Almkäse und Bergkäse sind natürlich würdige Vertreter der herzhaften Alpenspezialitäten, mit deren Originalität sich Südtirol einen Namen schaffen und sich von anderen Teilen der Alpen absetzen konnte. Besonders der Südtiroler Almkäse, der von Kleinbetrieben in den Bergen und nur zur Sommerzeit hergestellt wird, hat sich unter Käsekennern zu einer ausgesuchten Delikatesse entwickelt. Auch Graukäse zählt zu den Unikaten der Region. Doch was Käse aus Südtirol zu einem kulinarischen Gesamtkunstwerk macht, ist die Veredelung durch die Genussmanufaktur Degust.
Unter der Leitung des ehemaligen Gourmetkochs Hansi Baumgartner wird Käse dort zu einer einzigartigen Gaumenfreude, die den Geschmack von frischer Alpenmilch mit den Aromen von Früchten, Heu, Schokolade, Likör, Brot oder Wein zu einem neuen Geschmackserlebnis vereint.
Südtiroler Äpfel – Die saftige Seite der Alpen
Südtirols hügelige Landschaft ist geprägt durch zwei Arten von Agrarflächen: Den Weinbergen und den Apfelplantagen. Mit über 7000 Apfelbauern und 950 000 Tonnen Erntegut im Jahr, ist Südtirol Europas größter Lieferant an Äpfeln, die fast zur Gänze nach biologischen Standards angebaut werden. Aufgrund des mediterranen Klimas, der erstklassigen Wasser- und Luftqualität und der nährstoffreichen Böden gedeihen Äpfel in kaum einer anderen Region so gut wie hier.
Als typische Spezialitäten der Region kann man die diversen Apfelsorten entweder pur oder in Form von alpenländischen Marmeladen, Süßspeisen und Saft genießen. Thomas Kohl hat sich in letzterer Disziplin einen renommierten Namen geschaffen und dem süßen Getränk mit seinen erlesenen Saftkreationen Gourmettauglichkeit verliehen.
Säfte der Marke Kohl sind fast immer naturtrüb, da sie ungefiltert bleiben. Das hat den Vorteil, dass der Geschmack intensiver ist und die guten Inhaltsstoffe bestehen bleiben. Die Haltbarkeit ist bei solchen naturbelassenen Produkten allerdings begrenzt, daher sollte der Saft nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden.
Thomas Kohl versteht seine Produkte als Ergänzung oder sogar als Alternative zu einer Weinbegleitung, und fügt jeder Saftsorte eine Empfehlung hinsichtlich Trinktemperatur und Glasform bei. Die geschmackliche Bandbreite der Säfte reicht – abhängig von der Apfelsorte und der Kombination mit anderen Zutaten – von säuerlich-herb über mild-fein bis hin zur kräftig-süß. Damit sind die flüssigen Apfelkreationen von Thomas Kohl ein würdiger Begleiter, sowohl für edle Menüs, als auch für urige Pfandl-Kost auf der Berghütte.
