« Brot backen mit Alpenaroma »
Gibt es etwas Schöneres als den Duft von frisch gebackenem Brot? Es ist einfach herrlich, wenn sich das Aroma frischer Teigware aus dem Ofen in der ganzen Wohnung verteilt. Richtig würzig wird es, wenn sich eine dezente Note von Schabzigerklee hinzugesellt. Diese Südtiroler Spezialität gibt dem Brot einen aromatisch herben Geschmack. Er ist das i-Tüpfelchen auf Ihrer alpinen Jause mit frischem Brot, Speck und Käse.
Brot backen wie in Südtirol
In den verschiedenen Regionen der Alpen hat Brot backen eine jeweils ganz eigene, aber stets lange Tradition. Am südlichen Rand des Gebirges kommen schon immer Südtiroler Kräuter, allen voran der Schabzigerklee in den Teig. Er eignet sich hervorragend zum Würzen von rustikalen Broten oder Brötchen mit einem hohen Anteil an Roggen. Doch auch andere Alpenkräuter finden in der Backstube Südtirols Verwendung. Sie sind gesund und verleihen den Speisen den typisch Geschmack der Heimat.
Gerade in den entlegenen Dörfern weit oben in den Bergen war die Selbstversorgung schon immer enorm wichtig. Da es viel Kraft und Zeit in Anspruch nimmt, den traditionellen Holzofen zu befeuern und auf eine brauchbare Arbeitstemperatur zu bringen, wurde so selten wie möglich gebacken. In manchen Orten gab es nur alle vier bis sechs Monate einen Backtag. Daher war es umso wichtiger, lang haltbares Brot herzustellen. Aus dieser Tradition entstammt zum Beispiel die Südtiroler Spezialität Vinschger Paarl. Nach dem Backen getrocknet, ist es über mehrere Wochen genießbar. Fertig gedörrt kommt hingegen das Schüttelbrot aus dem Ofen. Es ist ideal für die Vorratshaltung. Es ist dem Schabzigerklee zuzuschreiben, dass beide Brotsorten auch nach Wochen noch mit einem unvergleichlich würzigen und frischen Geschmack überzeugen.
Schabzigerklee: Gewürz mit Tradition
Wenn Sie für Ihre Backstube Schabzigerklee kaufen möchten, finden Sie ihn auch unter den Namen „Käseklee“, „Blauer Steinklee“ oder „Zigainerkraut“. Außerdem kommt er im sogenannten Brotklee vor. Streng genommen ist Brotklee ein Sammelbegriff für verschiedene Kleesorten, die beim Brot backen verwendet werden. Neben Schabzigerklee ist beispielsweise Bockshornklee ein häufig verwendeter Brotklee. Es gibt also durchaus einen Unterschied zwischen Schabzigerklee und Brotklee.
Schabzigerklee kaufen ist in der Regel nur als Pulver möglich. Dieses ist sehr intensiv und Sie sollten es äußerst sparsam verwenden. Ein bis zwei Gramm pro Kilogramm Mehl sind völlig ausreichend. Der Schabzigerklee hat einen würzigen Geruch nach Heu und schmeckt leicht bitter wie Curry. Er wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Brotklee kaufen lohnt sich auch dann, wenn Sie kein Brot backen möchten. Geben Sie ihn zum Verfeinern in Dips, als Gewürz in Waffeln oder Pfannkuchen oder garnieren Sie mit ihm Salate und Kartoffelaufläufe.
Wie viele andere Südtiroler Kräuter und Brotklee-Sorten können Sie Schabzigerklee im eigenen Garten anbauen. Ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum stammend, fühlt er sich auch in Mitteleuropa auf kalk- und humusreichen Böden wohl. So wächst er ebenso wie andere Alpenkräuter zum Beispiel gut im Südtiroler Hochpustertal und im Vinschgau. Zur Blütezeit verwandelt die Pflanze ganze Täler in eine Traumlandschaft. Ihre hellblauen Blüten wogen im Wind wie ein fantastisches Binnenmeer, an dem neben den Menschen auch Bienenvölker ihre Freude haben. Wegen des rauen alpinen Klimas kann Schabzigerklee in den Alpen nur sehr langsam reifen. Bäcker, die Brotklee von hier kaufen, schätzen vor allem sein intensives Aroma.
Südtiroler Kräuter im Schüttelbrot
Eine berühmte Südtiroler Spezialität ist das Schüttelbrot. Wenn Sie dieses Brot backen möchten, müssen Sie zunächst Roggenmehl, Hefe, Salz, Kümmel, Fenchelsamen und guten Brotklee kaufen. Manche Bäcker verwenden auch einen kleinen Anteil Weizenmehl. Am besten mundet es, wenn es aus reinem Bio-Vollkornmehl sowie ohne Zusatz von Geschmacks- und Konservierungsstoffen gebacken wird. Beste Alpenkräuter runden das Bouquet formvollendet ab.
Wie der Name vermuten lässt, wird der Brotteig vor dem Backen geschüttelt. Es bedarf Monate der Übung, bis ein Bäcker auf diese Weise einen schön lockeren und zugleich runden Fladen herstellen kann. Im Ofen lässt er ihn dann zu einer einzigen knusprigen Kruste backen. Diese muss beim Hineinbeißen laut krachen. Das genaue Resultat des Backvorgangs variiert von Region zu Region. Sowohl bei Form als auch Geschmack gibt es einen Spielraum, den die Südtiroler Bäcker voll ausnutzen. So hat jeder seine eigenen Alpenkräuter und Mehlmischungen für den Brotteig.
Das Südtiroler Schüttelbrot gibt es übrigens schon seit über 400 Jahren. Früher wurde es vorrangig wegen seiner guten Lagerfähigkeit geschätzt. Heute ist es mit seinem Brotklee-Aroma eine beliebte Beilage zu Jause oder Marende. Zusammen mit etwas Wurst, Speck, Käse und Rotwein oder Bier liefert es eine schmackhafte wie auch sättigende Zwischenmahlzeit. Es wird außerdem gerne als Einlage in Suppen gegeben oder ähnlich zu Flammkuchen mit Speck, Pilzen und Zwiebeln überbacken. Mini-Schüttelbrot ist außerdem die perfekte Alternative zu Chips.
Vinschger Paarl
Wie zwei Verliebte klebt das Vinschger Paarl aneinander. Möchten Sie dieses Brötchen aus den Alpen in Ihrer eigenen Backstube zubereiten, benötigen Sie Sauerteig aus Weizen und Roggen. Zudem müssen Sie Brotklee kaufen und weitere Gewürze wie Fenchelsamen, Koriander und Kümmel bereitstellen. Formen Sie aus dem fertigen Teig zwei handtellergroße Teigpatzen von ungefähr zwei bis drei Zentimeter Dicke. Gebacken werden die beiden Teigstücke dann eng aneinandergeschmiegt, sodass sie zu einem großen Fladenbrötchen verschmelzen.
In seiner Heimat wurde das Vinschger Paarl früher nach dem Backen häufig noch getrocknet. So blieb es länger haltbar. Doch auch frisch aus dem Ofen lässt sich das Brötchen mit der verführerischen Alpenkräuter-Note bis zu einer Woche problemlos aufbewahren. Für eine mehrtägige Bergwanderung ist es also der perfekte Proviant. Wer es deftig mag, überbackt sein Vinschger Paarl noch mit Käse und Zwiebeln. Zusammen mit einem guten Tropfen Wein kann es diese Komposition locker mit der Vorspeise aus einem Sterne-Menü aufnehmen.
Die typische Jause
Nachdem Sie eifrig Brot gebacken haben, verdienen Sie eine formvollendete Jause. Diese Zwischenmahlzeit ist in allen Regionen der Alpen ein unverzichtbares Ritual. Je nach Gegend wird sie auch Brotzeit oder Marende genannt. Die Basis ist dabei stets ein gutes, frisches Brot, für dessen Zubereitung die Bäcker gerne besten Schabzigerklee kaufen. Hinzu kommen Speck, Kaminwurzen sowie andere Fleisch- und Wurstspezialitäten aus den Alpenländern. Nach Belieben gesellen sich noch Hart- oder Weichkäse dazu. Eine besondere Südtiroler Spezialität ist der „Schabziger“, eine Schweizer Käsesorte mit Schabzigerklee. Er passt hervorragend zu kernigem Roggenbrot aus Sauerteig.
Bereiten Sie Ihre Jause klassisch auf einem Holzbrett zu. Bei der Beilage wählen Sie zwischen Essiggurken und Pusztasalat. Meerrettich, der in den Alpen Kren heißt und Senf runden das Aroma von Wurst, Fleisch und Käse ab. Nach dem Backen sind Sie sicherlich durstig. Daher darf ein zünftiger Tropfen Wein oder ein Glas voll frischem Bier nicht fehlen. Am besten schmeckt es natürlich, wenn Freunde und Verwandte an der Jause mit teilnehmen.
Bildquellen:
Beitragsbild: © Heike Rau – stock.adobe.com
Schüttelbrot: © kab-vision – stock.adobe.com
Schabzigerkleepulver: © womue – stock.adobe.com
Habitus, Laubblätter und Blütenstände: Lazaregagnidze CC BY-SA 3.0
