« Köstliche Ideen für den Schweizer Klassiker »
Vor allem zu Silvester hat das gemeinsame Genießen am Raclette-Ofen in vielen Familien Tradition. Bis das neue Jahr eingeläutet wird, vertreibt sich jedes Familienmitglied nach seinem Geschmack die Zeit. Denn in die Pfännchen kann jeder geben, was er möchte, bevor es zum Gratinieren in den Tischofen geschoben wird. Längst ist das offene Feuer den heute gängigen Tischöfen mit Heizspirale gewichen. Doch wie sieht die traditionelle Zubereitung aus und was schmeckt uns noch heute? alpenweit begibt sich auf eine Zeitreise zum Dahinschmelzen.
Raclettekäse: Zubereitung von damals bis heute
Der Begriff Raclette bezeichnet zweierlei, sowohl eine Schweizer Spezialität mit geschmolzenem Käse als auch den dazugehörigen Raclettekäse selbst. Erste Hinweise auf Vorläufer des typischen Käses reichen bis ins 4. Jahrhundert v. Chr. zurück. Mönche dokumentieren erstmals im 13. Jahrhundert die am offenen Feuer geschmolzene Käsespezialität. Aus dem herzhaften „Bratchäs“ schöpften vor allem die Almhirten neue Kraft. Es sind die Senner, die den Bratkäse aus frischer Milch zubereitet und als Wegzehrung verspeist haben. Inzwischen ist die Schweizer Käsespezialität weit über Grenzen der Eidgenossenschaft hinaus bekannt und beliebt. Trotzdem beanspruchen die Schweizer das Raclette genauso als ihr Nationalgericht wie Fondue.
Raclettekäse wird gehobelt, nicht geschmolzen
Die vom Französischen „fondu“ abgeleitete Bezeichnung für das Gericht, bei dem man Zutaten in warmen Käseschmelz taucht, bedeutet wörtlich „geschmolzen“. Das Fondue verrät dabei bereits im Namen, wie es gemacht wird, aber nicht woraus. Die originale Schweizer Rezeptur sieht vor, dass Käsesorten aus verschiedenen Regionen der Schweiz verwendet werden.
Was den Raclettekäse angeht, hat ein Kanton nicht nur historisch die Nase vorn. Im Kanton Wallis zeugen mit 1574 datierte Dokumente von der langen Tradition der Käsezubereitung. Dem Namen nach wird der Raclettekäse im Rezept jedoch nicht geschmolzen, sondern „gehobelt“. Das französische „racler“ bedeutet nämlich „schaben“ oder „hobeln“. Die am Feuer gegrillte und geräucherte, obere Schicht des halben Käselaibs wird mit einem Messer abgeschabt und am besten direkt aufs Brot gegeben. Im Wallis, aber auch in vielen anderen Alpenregionen, kommt dafür nur würziges Roggenbrot infrage. Genau wie beim Walliser Roggenbrot und beim Walliser Trockenspeck handelt es sich beim Walliser Raclette um eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Original Raclettekäse kommt aus der Schweiz
Durch die gesamte Schweiz finden wir Hinweise auf das Käsebraten am offenen Feuer. Da kommt Lagerfeuerstimmung auf. Selbst im literarischen Exportschlager „Heidi“ von Johanna Spyri finden wir mit dem „Käsebraten am Spieß“ einen Verweis auf die traditionelle Zubereitung. Doch welche Käsesorte wird an der Feuerglut erhitzt? Denn wer Raclettekäse im Supermarkt kauft, bringt nicht unbedingt ein Schweizer Original mit nach Hause. Inzwischen wird er auch in Frankreich, Deutschland, Österreich und sogar in den USA hergestellt. Denn „Raclettekäse“ selbst ist kein geschützter Begriff.
Soll die Schweizer Spezialität jedoch die geschützte Ursprungsbezeichnung „Walliser Raclette“ tragen, muss sie einigen Anforderungen Genüge tun. Mit der Ausnahme der Alp Spittelmatten, die offiziell zum Kanton Bern gehört, stammt der Walliser Raclette ausschließlich aus dem Wallis und wird aus Rohmilch gewonnen. Er zeichnet sich durch mindestens 50 % Fett i. Tr. aus und muss mehr als drei Monate reifen.
Raclettekäse aus anderen Schweizer Regionen wird hingegen auch aus pasteurisierter Milch mit schwankendem Fettanteil gewonnen. Hauptabnehmer für die leicht schmelzende Käsespezialität sind neben den Schweizern selbst die Deutschen. Wie der Schweizer Käse hier und dort verzehrt wird, ist jedoch keineswegs in Stein gemeißelt. Die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden.
Raclettekäse wird geräuchert und gegrillt
Wenn der Tischofen in die Steckdose gesteckt wird, kommt zwar Hitze auf, aber von uriger Lagerfeuerstimmung fehlt dennoch jede Spur. Im Wallis ist das nach traditionellem Rezept anders. Hier wird der Käselaib am offenen Feuer zubereitet. Dazu wird er so nahe an die Glut geschoben, dass er zu schmelzen beginnt, aber auch das Raucharoma annimmt. Der Raclettekäse wird also gegrillt und geräuchert.
Racletteköche wissen mit den Flammen umzugehen. Im hinteren Teil knistert das Holz unter züngelnden Flammen, während vorne die Glut nur glimmt. Den halbierten Käselaib platziert der Koch auf einem Holzbrett so vor dem Grill, dass die Schnittflächen der Glut zugewandt sind. Nach und nach wird immer wieder Käse mit dem Messerrücken direkt auf einen Teller geschabt. Der langsame Genuss ist das, was einen Racletteabend so gemütlich macht. Das Schauspiel am offenen Feuer findet heute jedoch meist nur noch im Restaurant statt.
Für den Hausgebrauch gibt es Tischöfen mit Heizspirale, in die der Käselaib eingespannt werden kann, um ihn zu schmelzen. In Deutschland sind die Tischöfen mit Pfännchen noch bekannter. Der Raclettekäse wird nicht im Stück, sondern in Scheiben gekauft. Anschließend werden die Zutaten überbacken. Das Schöne am Gratinieren im Pfännchen? Erlaubt ist, was schmeckt.
Raclette-Zutaten und Rezeptideen aus aller Welt
Während in der Mitte der gedeckten Tafel der Tischofen seinen Platz findet, stehen ringsherum die Schälchen mit den Raclette-Zutaten sowie allerlei Dips. Neben Klassikern wie Mais, Ananas, Schinken und Pilzen gibt es viele weitere Raclette-Zutaten, die sich zum Überbacken anbieten. Mit ausgefallenen Raclette-Ideen können Sie bei dieser typisch schweizerischen Spezialität über den Tellerrand schauen. Wie wäre es mit einem Raclette-Rezept à la Mexiko?
Verteilen Sie dafür Tortilla-Chips mit Peperoni oder Jalapeños in einem Pfännchen und geben Sie den Raclettekäse darüber. Im Tischofen circa drei bis vier Minuten überbacken und mit frischen Kräutern wie Oregano servieren.
Statt Raclettekäse können Sie übrigens auch mit anderen Käsesorten ein schmackhaftes Raclette-Rezept zubereiten, zum Beispiel mit Ziegenfeta. Dazu passen Birnenchutney und Südtiroler Bauernspeck. Schneiden Sie den Ziegenfeta in etwa 1 cm dicke Scheiben. Verteilen Sie Käsetaler, Chutney und Speck im Raclettepfännchen. Anschließend für etwa fünf Minuten überbacken und mit einem Klecks Preiselbeeren servieren.
Sie möchten den Schweizer Klassiker nach Originalrezept probieren? Der geschmolzene und abgeschabte Raclettekäse wird von den Eidgenossen entweder direkt auf dem Roggenbrot gegessen oder mit Pellkartoffeln (Gschwellti). Dazu werden saure Gurken, Senffrüchte und Essigzwiebeln gereicht. Der Teller wird mit geviertelten Tomaten garniert. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Fertig.
Raclette-Ideen: Welcher Wein passt zum Käsegericht?
Welche Weinbegleitung zum Raclettekäse passt, hängt davon ab, was Sie dazu essen und ist am Ende stets auch eine Frage des persönlichen Geschmacks. Typischerweise fahren Sie mit Weinen aus der Walliser Region sehr gut. Im Wallis finden Sie neben Schinken und Käse auch vortreffliche Weine wie den Weißwein Fendant oder den Rotwein Dôle.
Als Faustregel gilt: Je deftiger die Raclette-Zutaten, desto mehr empfiehlt sich Rotwein. Zu einem rein vegetarischen Raclette-Rezept oder einer süßen Variation bietet sich auch ein Weißwein wie Riesling oder Gewürztraminer an. Hinterher passt nach all dem Käse ein Kräuterbitter aus den Alpen.
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