« Spezialität aus dem Veltlin »
Vom Luxus-Skiort Bormio bis zum äußeren Zipfel des azurblauen Comer Sees erstreckt sich das Veltlin, eine malerische Region, die namensgebend für den feinwürzigen Wein Veltliner ist. Weinterrassen schmücken die Berge rund um das norditalienische Tal, in dem im Frühjahr die Obstgärten blühen. Das Veltlin, italienisch Valtellina, ist für mindestens noch eine weitere Spezialität bekannt, die wir uns auf der Zunge zergehen lassen: Pizzoccheri. Sie können die Buchweizen-Bandnudeln selbst machen oder fertige Pizzoccheri kaufen.
Von Bergspitzen und Käsespätzle
Entlang der Adda, an der Grenze zum schweizerischen Kanton Graubünden, erstreckt sich ein landschaftliches Juwel, das als Geheimtipp für Genussmenschen gilt. Im Veltlin, das seit Jahrhunderten landwirtschaftlich geprägt ist, geben die Jahreszeiten den Rhythmus vor. Ansonsten scheinen im Tal, das im Osten von der Ortlergruppe, im Westen von den Livigno-Alpen und von Norden von der Berninagruppe sowie südlich von den Bergamasker Alpen eingegrenzt wird, die Uhren ein bisschen langsamer zu gehen. Offenbar nimmt man sich in der Hochebene vor der Kulisse der beeindruckenden Bergspitzen reichlich Zeit zum Genießen. Dabei ist auch noch die Auswahl an Spezialitäten riesig.
Flüssiges Gold
Der namentlich bekannteste Export ist sicherlich die Rebsorte Veltliner. Unter den Weinreben ist aber längst die Sorte Nebbiolo tonangebend. Spitzenweine mit dem Siegel DOCG Valtellina Superiore finden Anklang auf der ganzen Welt. Mit der Weinkultur hat auch die Schnapsbrennerei Einzug im Tal gehalten. Aus den Traubenrückständen entstehen unter Zugabe von weiteren Früchten und Bergkräutern aromatische Schnäpse, die so manches deftiges Mahl abrunden.
Defitge Küche der Valtellina
Wie in vielen anderen Genusslandschaften der Alpen stehen auch in Valtellina Wurst- und Käsespezialitäten auf dem Speiseplan. Bresaola della Valtellina besteht beispielsweise aus luftgetrocknetem Rinderschinken. Für Carpaccio di Bresaola wird der Schinken mit Zitronensaft beträufelt und anschließend mit reichlich italienischem Olivenöl und gehobeltem Parmesan serviert. Wer möchte, garniert den Teller mit frischem Rucola.
Die Käsespezialität Bitto mit geschützter Ursprungsbezeichnung darf nur im Veltlin und im Tal des Brembo hergestellt werden. Dieser Rohmilchkäse kommt gelegentlich auch über ein Nudelgericht aus Buchweizenmehl, das man in der nahegelegenen Schweiz als Pizokel kennt. Traditionell werden die Buchweizennudeln aus dem Veltlin aber mit geriebenem jungem Casera und italienischem Hartkäse überbacken.
Am ehesten lässt sich die Speise mit Käsespätzle oder den österreichischen Krautfleckerln vergleichen. Doch der Vergleich hinkt. Deshalb liefern wir ein Rezept für alle, die Pizzoccheri selbst machen möchten.
Darum sollten Sie Pizzoccheri selbst machen: über die Buchweizennudeln
Macht man das Veltlin auf einer Landkarte ausfindig, fallen die vielen Bergspitzen mit Namen wie Piz Combul, Pizzo Cengalo und Piz Bernina in der Umgebung auf. Und dann sind da noch die Pizzoccheri – ein echter Hochgenuss aus Norditalien. Streng genommen gehören die Buchweizennudeln, die mit ihrer länglichen Form ein wenig an Tagliatelle erinnern, nicht zur Pasta, die ausschließlich aus Hartweizengrieß, Salz und Wasser besteht.
Seit dem Mittelalter ist der von Natur aus glutenfreie Buchweizen ein wichtiges Grundnahrungsmittel in den norditalienischen Bergdörfern. Die inzwischen als Delikatesse geltenden Esskastanien sind hier auch weit verbreitet und waren früher eher ein Arme-Leute-Essen. Einfach und gut sind viele Gerichte, die man heute wiederentdeckt und gerne auch weiterentwickelt – so auch die norditalienische Nudelspezialität aus Buchweizenmehl.
Wenn Sie Pizzoccheri kaufen, ist der Buchweizenanteil aber meist geringer als in Originalrezepten aus dem Veltlin. Das gilt auch online, wenn Sie Pizzoccheri bestellen. Denn mehr Weizen im Teig erhöht die Elastizität der Nudeln und macht sie damit haltbarer. Reine Buchweizennudeln würden schnell zerbröseln. Für den authentischen Geschmack ziehen es viele Menschen deshalb vor, die Pizzoccheri selbst zu machen. Traditionell vermengt man dazu Buchweizen- und Weizenmehl im Verhältnis von 10:1. Mit etwas mehr Weizen lässt sich der Teig aber leichter verarbeiten.
Pizzoccheri-Rezept
Für die typischen Bandnudeln aus dem Veltlin benötigen Sie neben Buchweizen- und Weizenmehl sowie Käse noch Kartoffeln und Gemüse nach Saison. Meist serviert man das Gericht mit Wirsing, Spinat oder Mangold. Aber auch grüne Bohnen passen zu den aromatischen Buchweizennudeln.
Zutaten für 4 Portionen
Für den Teig:
- 400 g Buchweizenmehl
- 100 g Weizenmehl
- 285 ml Wasser
Für die Soße:
- 200 g Kartoffeln
- 150 g Wirsingkohl
- 150 g Casera oder anderen Bergkäse
- 50 g geriebener Parmesan
- 50 g Butterschmalz
- 1 Knoblauchzehe
- frischer Salbei
- frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Mehl miteinander vermengen und auf der Arbeitsfläche damit eine Mulde formen. Das Wasser hineingießen und zügig zu einem glatten Teig verkneten.
Tipp: Mit heißem, aber nicht kochendem Wasser lässt sich das Buchweizenmehl besonders gut verarbeiten.
- Die Arbeitsfläche mit Buchweizenmehl bestreuen und den Teig mit einem Nudelholz etwa 2 bis 3 mm dick zu einem Rechteck ausrollen. Mit einem scharfen Messer in etwa 7 cm lange und circa fingerbreite Streifen schneiden.
- Für die Soße den Wirsing überbrühen, abseihen und in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
- Auf dem Herd einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Das Gemüse darin 5 bis 10 Minuten köcheln lassen und danach die Bandnudeln vorsichtig hinzugeben. 10 Minuten mitkochen.
- Währenddessen im Backofen bei gut 100 °C eine Auflaufform zum Warmhalten vorheizen.
- Wenn die Nudeln bissfest sind, Nudeln und Gemüse abschöpfen und einen Teil davon in die Auflaufform geben. Mit geriebenem Parmesan und dünnen Käsescheiben schichten. Zurück in den noch warmen Ofen stellen.
- Knoblauch schälen. In einer Pfanne Butterschmalz zergehen lassen, Knoblauch und frischen Salbei kurz darin schwenken. Den Knoblauch entfernen und die Salbeibutter über die Pizzoccheri gießen. Mit dem frisch gemahlenen Pfeffer anrichten und direkt genießen.
Bildquellen:
Beitragsbild: © kuvona – stock.adobe.com
Bergpanorama mit kleinem See im Veltlin: © Simone Polattini – stock.adobe.com
Pizzoccheri und Zutaten: © al62 – stock.adobe.com
Pizzoccheri werden auf einem Brett geschnitten: © Orlando Bellini – stock.adobe.com
