Original Schweizer Fondue

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Einen krustigen Brotwürfel aufspießen, mit der Fonduegabel tief in die geschmolzene Käsemasse eintauchen, rühren, rühren und dabei bloß nicht das Brot verlieren! Eine fließende Drehbewegung nach oben, die den langgezogenen Käsefaden durchtrennt und dann schnell in den Mund mit dem köstlichen Brocken. So sollte es ablaufen, wenn Sie sich mit Freunden und Familie ein originales Schweizer Fondue schmecken lassen. Welche Dinge dabei in der Vor-, Zu- und Nachbereitung zu beachten sind und welche „Verhaltensregeln“ an diese lukullische Tradition geknüpft sind, erfahren Sie hier.

Wer hat´s erfunden?

Mit der Originalität ist es so eine Sache. Denn bei einem traditionsreichen Nationalgericht wie dem Käsefondue beanspruchen gleich mehrere Regionen der Schweiz die Urheberschaft für sich. Landläufige Einigkeit besteht aber zumindest darüber, dass das Fondue, wie der Name schon anklingen lässt, aus der französischen Schweiz stammt. Doch mit welchen Käsesorten aus den Bergen und deren Mischverhältnissen das Schweizer Fondue am besten schmeckt, darüber scheiden sich die Geister.

Je nach Region bevorzugt man Appenzeller, Emmentaler, Vacherin oder Gruyère. Im Kanton Freiburg ist die wohl geläufigste Art des Originalrezeptes sprichwörtlich in aller Munde: Moitié-moitié heißt die Variante, bei der nur zwei Sorten Käse verwendet werden. Die Bezeichnung bezieht sich auf das Mischverhältnis von Gruyère und Vacherin, die zu gleichen Teilen, also halb-halb in die Fonduemasse kommen. Ein trockener Weißwein mit ordentlicher Säure, sowie Knoblauch, Pfeffer und eine Messerspitze Muskat werden ebenfalls benötigt. Je nach Geschmack kann man mit einem Kirschbrand ein wenig Süße in die Mischung bringen. Käsefondue ist trotz seiner großen Bedeutung für die Schweizer Kultur ein einfaches, schnell zubereitetes Gericht. Mit der richtigen Ausrüstung und einem guten Grundrezept können auch Hobbyköche damit glänzen.

Das Rezept der Gleichmäßigkeit – Fondue moitié-moitié

Für 4 Personen kaufen Sie folgende Zutaten:

400 g Gruyère oder Schlossberger, gerieben
400 g Vacherin oder Südtiroler Almkäse, gerieben
3 Knoblauchzehen
400 ml trockener Weißwein zum Beispiel Nus Malvoisie Valle d’Aosta oder Pinot Grigio
4 TL Maisstärke
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
500-800 g Weißbrot mit schöner Kruste, in mundgerechte Würfel geschnitten oder wer es kräftig mag nimmt Vinschger Paarl oder Ultner Brot
1 Gläschen Kirschwasser, je nach Belieben – hier empfehlen wir das Zuger Kirschwasser von Etter

Halbieren Sie eine Knoblauchzehe und reiben Sie damit den Fonduetopf (Caquelon) aus. Die beiden übrigen Zehen werden gepresst und zusammen mit dem Wein im Topf erhitzt. Nun kommt nach und nach der geriebene Käse hinzu, dabei immer kräftig rühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Masse Blasen wirft, ist der Käse geschmolzen und alles gut vermengt. Nun kann je nach Bedarf an der Konsistenz nachgebessert (Maisstärke) und die Mischung abgeschmeckt werden (Pfeffer, Muskat, und eventuell ein Schuss Kirschschnaps). Dann wird der Topf auch schon zum Tisch gebracht und auf dem Rechaud platziert, damit die Gäste mit dem Auftunken beginnen können.

Einige Regeln sind zu beachten, wenn man in der Gruppe die Schweizer Spezialität genießt: Da eine Brennpaste im Rechaud sicherstellt, dass das Fondue heiß und flüssig bleibt, besteht auch immer die Gefahr, dass die Käsemischung anbrennt. Es liegt also in der gemeinsamen Verantwortung der Gäste, das zu verhindern. Das heißt: Beherzt eintunken und mit dem Brot zwei, dreimal den Boden aufrühren. Ein zaghafter Schwenk an der Käseoberfläche ist tabu, auch wenn man damit das Risiko des Brotverlustes minimieren könnte. Passiert es dennoch, dass einer Fonduegabel ihre Fracht entgleitet, warten auf den Besitzer strenge Sanktionen. Je nach Gruppencodex kann das bedeuten, dass eine Runde bezahlt, ein Lied gesungen oder ein Geheimnis preisgegeben werden muss.

Die richtige Ausstattung

Das Original Schweizer Fondue bereitet man am besten in einem ebenso originalen Fondue-Set zu. Das Herzstück der Grundausstattung ist natürlich der Caquelon, ein Fonduetopf aus emailliertem Gusseisen oder Keramik. Die gleichmäßige Hitzeverteilung ist bei beiden Materialien gegeben, bei der Keramik ist die Gefahr des Anbrennens allerdings geringer. Unverzichtbar ist natürlich auch ein Rechaud, das Stövchen für den Tisch, auf dem das Käsefondue warm gehalten wird. Und schließlich kommt kein gutes Set ohne Zubehör aus. Zweizinkige Fonduegabeln, Schälchen zum Eintunken für den Schnaps (auch Kirschli genannt), und im Idealfall noch passende Teller und Schüsseln machen die Ausrüstung komplett.

Brot und Wein

Mit welchem Brot getunkt und welchem Wein vermischt wird, ist grundsätzlich Geschmackssache. Allerdings macht es Sinn, ein paar Merkmale bei der Auswahl zu beachten. Da der Käse im Fondue meist kräftig und würzig ist, sollte der Wein dieser Geschmackintensität etwas entgegensetzen können. Er darf daher ruhig einen ordentlichen Säuregehalt aufweisen, der eine frische Note in die Mischung bringt. Riesling, Scheurebe oder Weiß- und Grauburgunder sind meist zuverlässige Begleiter für die deftige Spezialität und eignen sich auch gut als Grundwein, der ins Rezept kommt.

Beim Brot sprechen sich die meisten Schweizer für Weißbrot aus. Und auch wenn manche besonderen Wert auf einen weichen Teig legen, so ist es doch sinnvoll, ein Baguette mit einer kräftigen Kruste zu wählen, da man mit diesen Stücken besser umrühren und eintunken kann. Manche Fondue-Experten plädieren sogar dafür, dass das Brot nicht ganz frisch sein soll, um eine höhere Stabilität auf der Fonduegabel zu erreichen.

Mal was anderes – Käsefondue mit Extras

Manche Verfechter der Tradition werden allein bei dem Gedanken, dem Schweizer Fondue etwas anderes als Brot, Wein und Käse hinzuzufügen, verständnislos den Kopf schütteln. Doch gerade ein Gericht wie dieses bietet sich für Varianten an und die gelebte Praxis in der Schweiz belegt, dass in den verschiedenen Regionen auch gerne am Nationalgericht herumexperimentiert wird. Und das ist gut so, denn so haben schon zahlreiche kreative Formen des Gerichts Einzug in die Kochbücher gefunden.

Eine Version, die mittlerweile durchaus salonfähig geworden ist, sieht etwa die Zugabe von Trüffeln oder Morcheln vor. Wer dem Ganzen dann noch einen Hauch von Haute Cuisine verleihen will, greift bei dieser Rezeptvariante zum Champagner, anstatt zum Wein. Auch beliebt ist der Einsatz von passierten Tomaten, um der Käsemischung eine fruchtige Note beizufügen. Wenn man Gemüse ins Spiel bringen will, kann man aber auch einfach und unkompliziert Gemüsesticks zum klassischen Käsefondue reichen. So werden Liebhaber leichterer Kost ebenso zufrieden gestellt, wie die Anhänger des Originalrezeptes.

Tradition mit Stil genießen

Es gibt einen Weg, wie man noch mehr Schweizer Kultur in den Fondue-Abend integrieren kann. Denn auf den Käsefondue-Sets, die direkt aus dem Mekka der Käsespezialitäten stammen, ist der Nationalstolz manchmal auch bildlich vertreten. So zum Beispiel in einem 25-teiligen Set mit den berühmten Illustrationen von Alois Carigiet, der die bekannte Kinderfigur „Schellen-Ursli“ zu Papier brachte. Die Zeichnungen des Schweizer Künstlers sind den Generationen im Land seit langem ein Begriff und an dem illustrierten Kochgeschirr erfreuen sich längst nicht nur die Kleinen. Unterschiedliche Szenen aus der Kindergeschichte zieren die Teller und Schüsseln, sowie den Außenrand des Caquelons und der kleinen Kirschli-Töpfchen. Wenn in diese Kunstwerke dann auch noch Brot, geschmolzener Käse und kräftiger Kirschbrand eingefüllt wird, hat man die Nation sprichwörtlich auf dem Teller. Mehr Schwiz geht nicht.