« Edle Tropfen für Genießer »
Als krönender Abschluss nach einem üppigen Mahl darf in den Alpen der Obstbrand nicht fehlen. Er schmeckt als Digestif, eignet sich aber auch als Begleiter zu den Speisen. Vor allem süße Desserts erhalten durch Obstbrände eine fein-fruchtige Note – vorausgesetzt, es handelt sich um einen Edelbrand. Doch woran erkennen Sie ein hochwertiges Destillat?
Produkt der Alpentäler: Obstler
Zwischen sonnenverwöhnten Weinbergen und schneebedeckten Gipfeln stehen die Obsthaine in den Alpentälern. Im Frühjahr sorgt die Blüte von Aprikosen- und Apfelbäumen für ein farbenfroh-frisches Spektakel. Im Spätsommer werden die reifen Früchte zu Marillenkuchen, Marmelade, Kompott und Obstbrand verarbeitet.
Obstbrand oder Obstgeist – wie man sie unterscheidet
Der Begriff Obstler oder Obstbrand bezeichnet eine Spirituose aus Früchten wie Aprikosen, Äpfel, Birnen oder auch Pflaumen. Vielerorts taucht daneben der Begriff Obstgeist auf. Beides ist jedoch nicht dasselbe. Der Unterschied zwischen Brand und Geist liegt in der Herstellung. Für einen Brand werden die reifen Früchte vergoren oder eingemaischt und anschließend zweifach gebrannt beziehungsweise destilliert.
Bei der Gärung verwandelt sich der Fruchtzucker in Alkohol. Bevor die Maische destilliert wird, entfernt der Brenner die festen Bestandteile. Brand aus dem Trester, der beim Pressen von Saft anfällt und auch nach der Gärung zurückbleibt, wird Obsttresterbrand genannt. Der bekannteste Vertreter dieser Art heißt Grappa und wird aus den vergorenen Pressrückständen der Weinherstellung gebrannt. Obstler hat nach der Destillation einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Volumenprozent. Ausschließlich das Aroma der Ausgangsstoffe gibt dem Destillat seine fruchtige Note. Das Zusetzen von Aroma ist nicht gestattet.
Auch beim Obstgeist werden Früchte verarbeitet. Allerdings werden zuckerarme Früchte wie Himbeeren nicht zur Maische angesetzt, sondern unvergoren für einige Tage in hochprozentigen Alkohol eingelegt. Währenddessen geben sie ihr Aroma an den Alkohol ab. Die Rede ist auch vom Geist, der während der Mazeration in den Alkohol übergeht. Der alkoholische Aufsatz wird anschließend destilliert. Während beim Obstbrand Alkohol entsteht, werden die Früchte für den Obstgeist also in klaren Alkohol eingelegt. Doch auch die meisten Brände sind klar. Nur selten wird das Destillat im Holzfass gelagert, wodurch sich die Farbe der Spirituose mit der Zeit bis hin zu einem rotbraunen Farbton verändern kann.
Mehr als nur ein Digestif: Obstbrand aus den Alpen
Lange Zeit wurden Obstbrände überwiegend als Verdauungsschnaps getrunken. Inzwischen gibt es immer mehr Fans und neue Rezepte, auch jenseits der Alpen. In Österreich hat das Schnapsbrennen seit Jahrhunderten Tradition. Sie werden in der Berghütte serviert, aber auch vom Sternekoch geschätzt. In der gehobenen Küche verfeinern die Edelbrände ausgefallene Süßspeisen und an der Bar sind sie die Zutat moderner Cocktails. Doch was macht einen edlen Tropfen zum edlen Tropfen?
Edler oder Billigtropfen: Qualitätsmerkmale guten Obstlers
Die Qualität eines Edelbrandes beginnt bereits bei der Auswahl der Zutaten. Wetter und Bodenqualität des Anbaugebietes nehmen Einfluss auf die Qualität der Früchte. Dann gilt es, den richtigen Zeitpunkt zur Ernte abzuwarten. Die Aprikosen, Birnen und andere Früchte müssen vollreif sein. Wird hingegen nur Fallobst mit schlechten Stellen verwendet, während die guten Früchte auf dem Marillenkuchen oder im Birnenkompott landen, schmeckt man das. Schimmelsporen, Grashalme und andere Rückstände hinterlassen einen bitteren Nachgeschmack im Obstbrand.
Doch nicht nur das Obst entscheidet über die Qualität des Destillats, sondern auch welches Wasser verwendet wird. Allem voran ist der Kalkanteil entscheidend. Frisches Quellwasser aus dem Hochgebirge zeichnet sich dadurch aus, dass es besonders weich ist. Kein Wunder also, dass die Alpenregion für hochwertige Spirituosen berühmt ist.
Vielleicht die wichtigste Zutat für einen herrlichen Obstbrand ist Erfahrung. Ein Brennmeister weiß genau, wann eine Brennphase zu Ende ist und wann die nächste beginnt. In der Massenproduktion gelingt es hingegen nicht immer, die Schnittpunkte nach der Gärung und vor der Destillation richtig abzupassen. Ein erfahrener Brennmeister nimmt sich jedoch die Zeit, jede Charge genau zu beobachten, um für das perfekte Timing und aromatischen Genuss zu sorgen.
Edelbrände erkennen
Ob es sich um einen edlen Tropfen oder billigen Fusel handelt, können Sie selbst schmecken. Am besten geht das beim Tasting mit dem Nosing-Glas. Die Tulpenform dieser Gläser sorgt dafür, dass sich die Aromen im Trinkglas konzentrieren und so intensiv über die Nase wahrgenommen werden können. Schnuppern Sie! Wenn Sie einen eher schalen, muffigen Geruch, aber ein Brennen auf der Zunge wahrnehmen, handelt es sich bestimmt um keinen Edelbrand. Der Grund: Fuselöle, Nebenprodukte des Hefestoffwechsels, sind in das Destillat geraten. Aber wie? Das Beste der Brände befindet sich im sogenannten Mittellauf des Destillats. Der beißende Vorlauf schmeckt nicht und ist sogar gesundheitsgefährdend. Daher wird er aus der Brennanlage abgelassen und nicht weiterverwendet. Der Nachlauf wirkt zwar nicht giftig, ist aber ungenießbar. Um eine größere Ausbeute zu erlangen, wird der Mittellauf dennoch zuweilen nach hinten gestreckt. Ein edler Tropfen entsteht so allerdings nicht.
Anders als viele andere klare Schnäpse werden Obstbrände nicht gekühlt, sondern bei Zimmertemperatur genossen. Verströmen Sie dabei einen auffällig starken oder übermäßig süßen Duft, ist es nicht ausgeschlossen, dass Zucker oder Aroma beigemengt worden ist. Mit einem einfachen Trick finden Sie heraus, ob es sich um ein reines Destillat ohne Zusätze handelt oder nicht. Lassen Sie ein Glas mit dem Brand über Nacht offen stehen. Ist das Aroma am nächsten Tag verflogen, haben Sie es aller Wahrscheinlichkeit nach mit einem getunten Destillat zu tun, bei dem mit Zusätzen nachgeholfen wurde. Natürliche Aromen sind stabiler und bleiben dadurch länger erhalten.
Obstbrände aus den Alpen – renommierte Brennereien
Unabhängig vom Typ, ob Obstbrand oder Obstgeist, bietet der Markt eine große Auswahl an Spirituosen. Besonders beliebt sind sortenreine Brände wie Williamsbrand aus Birnen oder Marillenbrand aus Aprikosen aus Österreich. Die Tiroler Brennerei Rochelt folgt einem strengen Verfahren von der Ernte bis zum zweiten Brennen, um hochwertige Brände zu kredenzen, die bereits in kleinen Mengen ihr volles Aroma entfalten. Mit der gleichen Hingabe und umfassendem Know-how werden in Hallein, im schönen Salzburger Land gelegen, von der Brennerei Guglhof Birnen, Marillen und andere Früchte zu Edelbränden verarbeitet. Ein besonderes Highlight der Brennerei aus dem Salzburger Land ist zudem der Single Malt Whisky – made in Austria.
Wir laden Sie zur Verkostung ausgewählter edler Tropfen in unseren Alpenstore in Stuttgart ein. Für Gruppen veranstalten wir Whisky-Tastings und andere geschmackvolle Events, um Sie in die Genusswelt der Alpen eintauchen zu lassen.
