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Was für die einen bloß grüne Kerne sind, betrachten andere als echte Kraftpakete: Kürbiskerne. In der österreichischen Steiermark prägt der Ölkürbis ganze Landstriche und natürlich auch die Küche. Die Schalk Mühle zeigt, wie man das Beste aus der Rankpflanze herausholt. Kommen Sie mit auf eine Genussreise durch das grüne Herz Österreichs, die Steiermark.
Unterwegs im Kürbisland Steiermark
Die Steiermark ist bekannt für geradezu magische Orte wie die imposante Riegersburg und den geheimnisvollen Grünen See, der mit der Schneeschmelze im zeitigen Frühjahr geschwungene Wanderwege, hölzerne Sitzbänke und romantische Brücken unter kristallklares Wasser taucht. So können Gäste bis in den Herbst hinein diese versunkene Landschaft unter der smaragdgrünen Wasseroberfläche bestaunen. Dann trocknet der See fast vollständig aus. Nach dem Winter beginnt das Naturschauspiel von vorne.
Echte Kraftorte finden Sie in der Steiermark an jeder Ecke. Neben diesen Plätzen können Sie auch in der Therme und auf einer herbstlichen Schlemmerreise durch das Kürbisland Steiermark neue Energie schöpfen.
Kleine Kürbiskunde
Für den steirischen Exportschlager verwendet man im Süden Österreichs nicht irgendeinen Kürbis, sondern den Steirischen Ölkürbis. Der Erfolg dieser Sorte geht auf eine evolutionäre Eigenheit zurück. Im Gegensatz zu anderen Kürbissorten verholzen die Kerne des Steirischen Ölkürbis nicht. Sie sind nur von einem dünnen dunkelgrünen Häutchen umgeben. Dadurch sind diese Kürbiskerne nicht nur weicher, sondern auch saftiger und lassen sich super zu Speiseöl weiterverarbeiten.
Ursprünglich kommt der Kürbis, genau wie Mais, aus Mexiko. Seit Jahrhunderten ist er aber auch auf Feldern in unseren Breiten vertreten, wo immer wieder neue Sorten gezüchtet werden. Eine wichtige Voraussetzung dafür sind übrigens Bienen. Auf einem großen Kürbisacker, der schon mal bis zum Horizont reichen kann, sind im Frühsommer bis zu vier Bienenvölker damit beschäftigt, die knallgelben Blüten zu bestäuben. Viele Bio-Bauern und -Bäuerinnen arbeiten daher eng mit Imkereien zusammen. Der Honigbiene zuliebe und auch um die Artenvielfalt im Boden zu erhalten, verzichtet man bewusst auf Pestizide. Davon hat natürlich auch der Mensch etwas. Schließlich soll die nächste Generation ebenso in den Genuss von Kürbiskernen kommen.
Steirische Genussmanufaktur
Die Schalk Mühle im steirischen Ilz wird bereits in sechster Generation von Franz und Rainer Schalk familiengeführt. In der Genussmanufaktur scheinen die Uhren ein bisschen langsamer zu gehen. Manche Maschinen sind hier schon über hundert Jahre lang im Einsatz. Diese urige Gemächlichkeit steht den innovativen Rezepturen der Schalk Mühle gegenüber. Wer die Kürbisfelder schon von Kindesbeinen an so gut wie die eigene Westentasche kennt, fängt munter an, mit den Kernen zu experimentieren.
Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
Die jungen Ölkürbisse der Steiermark sind dunkelgrün und zart. Obwohl das Fruchtfleisch kaum Eigengeschmack besitzt, werden die Kürbisse zuweilen schon jetzt geerntet und mit einer guten Prise Gewürzen zu Chutneys oder Kürbisketchup verarbeitet. Bei der Schalk Mühle weiß man aber, es lohnt sich, den Altweibersommer abzuwarten.
Bis zur Ernte im Herbst reift der Fruchtkörper zu sonnengelber Farbe heran. In den Kernen steckt dann die Sonnenenergie eines ganzen Jahres. Hier macht sich auch der mediterrane Einfluss auf das steirische Klima bemerkbar. Erst jetzt schicken die Bio-Bauern und -Bäuerinnen die Erntemaschine auf die leuchtend gelben Felder. Während sich die Maschine ihren Weg bahnt, nimmt sie die Kürbisse auf und zerkleinert sie sogleich. Dabei werden Fruchtfleisch und Schale von den Kernen getrennt. Die Kürbisschnitze landen als natürlicher Dünger wieder auf dem Feld, um Nährstoffe für die nächste Ernte in den Boden zu bringen. Die Kürbiskerne kommen in die Manufaktur der Schalk Mühle, wo sie gewaschen und getrocknet werden.
Ein Teil kommt als naturbelassener Knabberspaß direkt in die Verpackung, der Großteil soll jedoch als echt leckeres, streirisches Kürbiskernöl in die Flasche. Etwa drei Kilogramm Kürbiskerne benötigt man für einen Liter Speiseöl. Das entspricht der Ausbeute von gut dreißig Kürbissen. Im ersten Schritt werden die Kerne dafür in der Steinmühle zermahlen und danach mit Salz und Wasser verrührt. Die nötige Energie hierfür liefert ein modernes Wasserkraftwerk. Der Kernbrei gelangt dann in die Röstpfanne. Bei der Schalk Mühle befeuert man diese ganz traditionell mit dem Holzofen. So werden die Kürbiskerne langsam geröstet, bevor sie in der Ölmühle gepresst werden und als Öl in Flaschen fließen. Dank der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) kann das Kürbiskernöl lückenlos bis zur Schalk Mühle in die Steiermark zurückverfolgt werden.
Kochen mit dem steirischen Superfood
Das fertige Produkt ist nussig im Geschmack und vollgepackt mit Vitaminen und Mineralstoffen. Kein Wunder, dass man das Speiseöl auch als steirisches Superfood bezeichnet! Noch verblüffender ist aber, was man alles daraus machen kann. Ihr Kürbiskernöl verwenden die Steirer und Steirerinnen zum Verfeinern von Salaten, Cremesuppen, Gemüsebeilagen und Dips. Ja, auch ans Rührei geben sie es und sogar über Vanilleeis.
Inzwischen ist bei der Genussmanufaktur noch einiges mehr vom Feld in den Hofladen gekommen: zum Beispiel Steirische Käferbohnen und Mohn aus dem österreichischen Waldviertel. Die Schalk Mühle kombiniert all diese Bio-Zutaten zu schmackhaften Kreationen wie Kürbiskern-Pesto oder Mohn-Pesto.
Rezept: Steirische Energiebälle mit Polenta
Für alle, die nicht genug von den grünen Kraftpaketen bekommen können, haben wir eine köstliche Rezeptidee für steirische Energiebälle.
Zutaten
- 200 ml Milch
- 50 g Butterschmalz
- 200 g Polenta
- 2 EL gemahlene Leinsamen oder Chiasamen
- Salz
- 1 Handvoll Kürbiskerne
- Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. von der Schalk Mühle
Zubereitung
- Leinsamen- oder Chiasamenmehl mit sechs EL Wasser vermengen und quellen lassen. Kürbiskerne hacken und beiseitestellen.
- Butterschmalz erhitzen. Milch mit einer Prise Salz einrühren und aufkochen lassen. Hitze verringern. Polenta dazugeben und unter Rühren mit der Samen-Masse zu einem festen Brei einkochen lassen.
- Nach dem Auskühlen kleine Kugeln formen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Auf kleiner Flamme ca. acht Minuten köcheln lassen.
- Abseihen und vorsichtig in den gehackten Kürbiskernen wälzen. Dazu passt Kürbiskern-Pesto oder Mohn-Pesto von der Schalk Mühle. Wer möchte, beträufelt die Energiebälle einfach mit etwas Öl.
Bildquellen:
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Kürbisfeld, Steiermark: Elena Schweitzer – stock.adobe.com
Schild „Steirischer Ölkürbis“: Harald Mizerovsky – stock.adobe.com
Traktor, Kürbisernte: © Alexander Wurditsch – stock.adobe.com
Kürbiskerne und Mörser: © Pixel-Shot – stock.adobe.com
