Bergbauernkäse

« Direkt aus den Alpen auf Ihren Tisch »

Bergbauern sind anders und Bergbauernkäse auch. Am Berg, wo vieles technisch einfach nicht machbar ist, gibt es noch echte Handarbeit. Massenproduktion lassen die steilen Hänge in der Höhenlage der Alpen jedenfalls nicht zu. Deshalb stehen Bauern und Senner mit der Kuh hier oben oft noch auf Du und Du. Wer glaubt, dass das altbacken ist, der irrt. Mit den traditionellen Methoden entstehen heute ganz moderne Sorten. Wir begeben uns auf Genussreise ins Land der Bergbauern.

Ein Leben für den Bergbauernkäse im Rhythmus mit den Jahreszeiten

In Indien sind die Kühe heilig. Je weiter man in den Alpen in die Berge steigt, desto mehr könnte man meinen: Dort gilt dasselbe. Hunderte Meter über dem Tal herrscht ein anderes Klima. Das steile Gelände erschwert die Arbeit am Berg zusätzlich. Mit den Milchbauern in Gunstlage im Tal sind die Betriebe bergaufwärts nicht konkurrenzfähig. Das lässt sich an den Händen abzählen: Die Anzahl der Kühe auf dem Berg ist überschaubar. Die grasenden Kuhherden auf der Alm vermitteln eine ureigene Idylle.

Oft bewirtschaften Bauernfamilien schon seit Generationen die gleichen Bergwiesen. Die nächste Generation übernimmt den Hof jeweils mit eigenen Vorstellungen, von klein auf erlernten Techniken und einer unbändigen Leidenschaft für die Berge. Im Einklang mit der Natur geht es im Frühjahr nach oben und im Oktober wieder hinunter. Beim Almabtrieb tauschen die Bergbauern die Stallkleidung gegen das Trachtengewand und ihre Kühe bekommen für den Weg nach unten Bronzeglocken umgehängt. Ein großes Fest steht bevor.

Immer einfach ist das Leben im Rhythmus mit den Jahreszeiten allerdings nicht. Daran ändern auch spezielle Förderungen, wie es sie beispielsweise in Österreich für Bergbauern gibt, nicht viel. Dabei bringen die Familienbetriebe mit ihrem Tun nicht nur Bergbauernmilch hervor, sie pflegen auch die Kulturlandschaft, erhalten das Landschaftsbild und beugen sogar Erdabtragungen wie Muren vor. Dennoch gäbe es für viele kein Auskommen, wenn sie sich nicht ein zweites Standbein im Tourismus aufgebaut hätten, Direktvermarktung mit einem Hofladen betrieben oder anderweitig kreativ würden. Inzwischen sind auch eine Reihe von Käseherstellern mit diesem Erfindergeist beseelt und Bergbauernkäse gilt vielerorts längst als vielseitige Delikatesse. Dieser Ideenreichtum kommt auch den kleinen Bergbetrieben zugute.

Bergkäse aus dem Piemont

Bergbauernkäse wandelt sein Aroma von Jahreszeit zu Jahreszeit. Das hängt vor allem mit dem Almauf- und -abtrieb zusammen. So ist der Almkäse oder Alpkäse eine Spezialität der warmen Jahreszeiten. Denn vom Frühjahr bis in den Herbst hinein grasen die Kühe auf den Almen. Frische Gräser und Kräuter verleihen der Bergbauernmilch ihr unvergleichliches Aroma. Den Winter verbringen die Kühe im Stall, wo sie Bergheu zu fressen bekommen.

Am Fuße der Seealpen, im noch vollständig bergigen Gebiet, werden von der Käserei Beppino Occelli seit 1976 die unvergleichlichen Weichkäse mit einer typisch weißen, runzligen Oberfläche hergestellt. Sie werden während der Lagerung häufig gewendet, damit das delikates Milcharoma mit Hauch von Haselnuss seinen vollen Geschmack entfalten kann. Aufgrund seiner natürlichen Eigenschaften ist der schöne Ort Valcasotto seit jeher der beste Ort zur Reifung besonderer Käsesorten. Damit harmonieren übrigens Schüttelbrot von Ultner genauso gut wie ein kräftiger Südtiroler Rotwein.

Das Käse-Schlaraffenland von Jumi

Die urigen Geschäfte von Jumi verströmen ein rustikal-luxuriöses Flair irgendwo zwischen Werkstatt und Feinkostladen sowie ein unverkennbares Aroma-Potpourri der unterschiedlichen Käsesorten, die dort feilgeboten werden. Die Köpfe hinter Jumi, Jürgen Wyss und Mike Glauser, folgen einer ganz eigenen Vision fernab der Supermärkte. Bei Jumi finden Sie Rohmilch-Käsesorten von Schweizer Kleinbauern und eigens kreierte Variationen, die oft auf ausgefallene, schweizerdeutsche Namen hören. Verkauft wird ausschließlich in kleinen Käse-Boutiquen sowie im ausgewählten Online-Fachhandel.

Kurzum, wer Käse mag, findet hier sicher einen Lieblingskäse. Käse-Neulinge kommen bestimmt auf den Geschmack. Wie wäre es zum Beispiel mit dem Schlossberger, der mindestens zwölf Monate im Steinkeller reifen darf und noch von Hand geschmiert wird? Der Schweizer Hartkäse überrascht mit feiner Sämigkeit und leicht löslichen Eiweißkristallen sowie einer zarten Haselnussnote. In seiner Heimat ist er der ideale Begleiter zum Apéro, dem Schweizer Äquivalent zur hiesigen Cocktailparty. Zur Käsespezialität passt übrigens Feigen-Apfel-Senf oder ein fruchtiges Chutney. Sie können Schloßberger Bergbauernkäse aber auch zum Schmelzen bringen – mit dem Käsefondue.

Der Sternekoch und Käse-Affineur von Degust

Mit seinen Restaurants „Pichler“ und „Schöneck“ hat sich der Südtiroler Hansi Baumgartner auch über die italienischen Grenzen hinaus einen Namen als Sternekoch gemacht. Inzwischen kennt man die kulinarische Größe vor allem als Käse-Pionier, der mit feinem Geschmackssinn völlig neue Sorten geprägt hat. Der Bergbauernkäse von Degust ist virtuos und bodenständig zugleich. Das liegt zum einen an der Aroma-Finesse, zum anderen am traditionellen Handwerk, das den jeweiligen Charakter der Käse-Varietät erst hervorbringt.

Ein köstlicher Rohmilchkäse für die Südtiroler Marende oder einen deftigen Abendimbiss ist der strohgelbe Almkäse von Degust mit haselnussbrauner Rinde. Der kräftig-würzige Almkäse erinnert geschmacklich an getrocknete Früchte, Pistazien und gebrannte Haselnüsse. Ein Südtiroler Lagrein rundet den Käsegenuss ab. Sie können den Südtiroler Bergbauernkäse aber auch mit einem herzhaften Chutney, einer Mostarda oder goldenem Gebirgshonig genießen.

Und weil zu einer guten Käseplatte mehr als nur eine Spezialität gehört, legen wir Ihnen noch einen weiteren Bergbauernkäse aus Südtirol ans Herz: Der Fontina DOP d’alpeggio zergeht wunderbar cremig und weich auf der Zunge, während er sein kräftig-würziges Aroma mit einer fruchtig-floralen Note entfaltet. Vier bis fünf Monate reift dieser Bergbauernkäse zu seiner zarten Konsistenz heran. Die Almen, die Berge und einen Hauch von Stall können Sie förmlich herausschmecken.