« So isst man Gemüse in Südtirol »
Versteckt hinter schneebedeckten Gipfeln liegen die fruchtbaren Täler Südtirols. Wer dabei lediglich an blühende Obsthaine mit stämmigen Apfelbäumen und sonnenverwöhnte Weinberge denkt, vergisst eine kleine, aber feine Anbaufläche. Nämlich die für Spargel. Das kaiserliche Gemüse wird im Norden Italiens traditionell mit Bozner Sauce serviert – eine Südtiroler Spezialität.
Wo der Spargel wächst
In Sachen Spargelanbau hat Deutschland in Europa ganz klar die Nase vorn. Die unangefochtene Nummer eins auf deutschen Tellern ist dabei der weiße Spargel. Es gibt das Stangengemüse aber auch in Grün und Violett. Auf nahezu 22,5 Hektar wird das Stangengemüse hierzulande angebaut, vorwiegend im Flachland. In Niedersachsen, Brandenburg und Teilen Nordrhein-Westfalens sind die meisten Spargelbauern zu finden, doch auch in Bayern wird das Weiße Gold alljährlich im Frühjahr gestochen. Größere Anbauflächen gibt es außerdem in Spanien und Italien.
Dort, also im Mittelmeerraum, ist das kaiserliche Gemüse auch beheimatet. Bereits in der Antike wurde das essbare Elfenbein wild gesammelt und später gezielt kultiviert, bevor es für einige Zeit wieder in Vergessenheit geriet. Im 19. Jahrhundert erlebte der mediterrane Spargel seine Renaissance. Heute gedeiht er vor allem in den norditalienischen Regionen Venetien und Südtirol.
Tatsächlich bietet der Alto Adige zwischen Ortler-Gruppe und Dolomiten nur begrenzt Anbaufläche für das Weiße Gold, dafür aber umso bessere klimatische Bedingungen. Schließlich mag es Spargel warm und sonnig – und das bereits im Frühjahr. Vor allem im sogenannten Spargeldreieck Terlan, Vilpian und Siebeneich gedeiht das Stangengemüse. Die Frühlingssonne bringt den sandigen, humosen Boden des Etschtals schnell auf Wohlfühltemperatur für die Triebe, die teilweise bereits Ende März geerntet werden können.
Über kurze Transportwege gelangt der gestochene Spargel, übrigens auch in Südtirol meist in der weißen Ausführung, geradewegs auf die Wochenmärkte sowie in die Restaurantküchen, wo er als Südtiroler Spezialität beliebt ist. Liebhaber alpiner Feinkost genießen das Königsgemüse am liebsten vielfältig: im Salat oder mit Schinken, als Spargelsuppe oder Risotto. Der Klassiker ist aber dieses Rezept: Gemüse mit Bozner Sauce.
Bozner Rezept als Südtiroler Antwort auf die Hollandaise
Auf den ersten Blick erinnert die Bozner Sauce tatsächlich an die hierzulande wohl beliebteste Begleitung zum Spargel, die Sauce Hollandaise. Farbe und Zutaten sind tatsächlich ähnlich, aber wirft man einen Blick auf die Zubereitung, werden die Unterschiede offenkundig. Im Gegensatz zur typischen gelben Sauce aus frischem Eigelb und geklärter Butter werden die Eier für die Bozner Sauce laut Rezept zunächst gekocht. Außerdem gehören neben Eiern, Öl, Salz und Pfeffer noch weitere ausgesuchte Zutaten zum Originalrezept, darunter frische Kräuter und Brühe sowie Klassiker der Südtiroler Feinkost: Weißweinessig und guter Senf.
Tipp: Runden Sie das Gaumenerlebnis mit einem elegant-trockenen Südtiroler Weißwein wie Sauvignon Blanc oder Chardonnay ab.
Rezept zum Nachkochen: Bozner Sauce
Für alle, die Spargel im nächsten Frühjahr einmal auf Südtiroler Art auftischen möchten, haben wir ein Rezept zum Nachkochen.
Zutaten für 4 Personen:
- 2 Eier
- 150 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
- 2 EL Hühnerbrühe
- 3 TL Weißweinessig, z. B. Pojer e Sandri
- 3 EL Schnittlauch
- 2 TL Senf, z. B. Marillensenf
- Salz und Pfeffer
Zubereitung der Bozner
Eier in siedendes Wasser geben und etwa 7 Minuten kochen, bis sie fast hart sind. Abschrecken und abkühlen lassen. Anschließend schälen. Das Eigelb herauslösen und in eine Schüssel geben. Das Eiweiß in feine Würfel schneiden. Eigelb mit der Gabel gut zerdrücken, pürieren oder traditionellerweise durch ein feines Küchentuch drücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Nächstes die noch heiße Hühnerbrühe und den Marillensenf dazugeben. Mit einem Quirl oder Handmixer sämig rühren.
Das Öl schrittweise unter Rühren hinzugeben. Den Weißweinessig von Pojer e Sandri einrühren und die Eiweißwürfel unterheben. Zum Schluss den Schnittlauch dazugeben. Am besten schmeckt die Bozner Sauce direkt frisch zubereitet. Die Sauce lässt sich aber auch gut am Vortag vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Tipp: Geben Sie den frischen Schnittlauch dann erst kurz vor dem Anrichten dazu. Variieren Sie die Menge ruhig nach Belieben. Wer möchte, kann die Sauce auch einmal mit anderen frischen Kräutern wie Dill probieren.
Kaiserliches Gemüse gekonnt zubereiten
Grundsätzlich passt die Bozner Sauce zu jeder Art von Gemüse, vor allem aber zu Spargel. Während Sie den grünen nicht zu schälen brauchen, ist dieser Arbeitsschritt mit dem Sparschäler beim weißen Pflicht. Die Triebspitzen werden dabei ausgespart. Sind die unteren Enden holzig, schneiden Sie diese mit einem scharfen Messer ab. Damit der Spargel gleichmäßig durchgart, verwenden Sie zum Kochen am besten einen großen Topf.
Ein Spritzer Zitronensaft im Kochwasser sorgt dafür, dass das Gemüse seine klare, helle Farbe behält. Sobald das Wasser kocht, lassen Sie die Spargelstangen hineingleiten. Nach 10 bis 15 Minuten ist das Gemüse gar und noch schön bissfest. Mit einer Spargelzange oder einem Schaumlöffel lässt sich das Stangengemüse auf den Tellern mit der Bozner anrichten.
Die passenden Beilagen aus der Südtiroler Feinkost
Schon für sich genommen ist Spargel mit Bozner Sauce eine wahre Südtiroler Delikatesse. Zu dem frühlingsfrischen Gericht passen Südtiroler Bandnudeln genauso wie Frühkartoffeln sowie ein zart-würziger Salat mit Radieschen. Frühkartoffeln haben übrigens den Vorteil, dass man die Schale mitessen kann. Wichtig ist nur, die Erdäpfel vor dem Kochen gründlich abzuwaschen.
Zur Spargelzeit servieren die Restaurants rund um Bozen, Brixen und Meran übrigens stets hervorragenden gekochten Schinken zum Stangengemüse. Ein in feine Streifen geschnittener Südtiroler Speck aus der Feinkost geht aber auch. Lassen Sie es sich schmecken!
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Spargelstecher bei der Arbeit: © juefraphoto – stock.adobe.com
Spargelbauer, im Hintergrund Berg sichtbar: © lorenza62 – stock.adobe.com
Hühnereier werden im Topf gekocht: © arinahabich – stock.adobe.com
Spargel auf Teller angerichtet: © HLPhoto – stock.adobe.com
Gekochter Sparegel wird aus Topf entnommen: © Lucky Dragon – stock.adobe.com
