Alpenküche erleben

« Schnelle Rezepte aus einfachen Zutaten »

Die traditionelle handwerkliche Kunst der Alpenküche vom Einkochen bis zum Fermentieren erlebt seit Jahren eine Renaissance. Mehrere Projekte haben sich dem Erhalt des kulinarischen Erbes der Alpen verschrieben. So entstehen Geschichten, die uns über den Tellerrand blicken lassen und Appetit auf mehr machen. Einige dieser Geschichten erzählen wir in diesem Artikel, außerdem stellen wir Ihnen ein paar der leckersten Rezepte der Alpenküche vor – altbewährt und neu interpretiert.

Zu den Wurzeln der Alpenküche

Haben Sie schon einmal Tiroler Gröstl auf der Almhütte genossen? Wie kommt eigentlich der Südtiroler Speck in die Speckknödel? Und was macht den perfekten Kaiserschmarrn so flaumig? Das Geheimnis der alpinen Erfolgsrezepte liegt in den Zutaten, der traditionellen Erzeugung und der erprobten Zubereitung.

Die alpine Küche hat sich über die Jahrhunderte immer wieder neu erfunden und dabei Mut zur Einfachheit bewiesen. Es ist ein Kochen der kurzen Wege und damit ist die Alpenküche von Haus aus nachhaltig. Das passt zur modernen Sehnsucht nach dem Glück der kleinen Dinge und führt zur Rückbesinnung auf Großmutters Rezepte. Dabei schwingt ein Hauch von „früher war alles besser“ in Gedanken mit. Viele sehnen sich nach einer Unbekümmertheit, die es so jedoch nie gegeben hat.

Die Zutaten der Alpenküche liegen im Wald, auf der Almwiese oder am Flussufer zwar seit jeher zum Greifen nahe, aber nur solange der Sommer dauert. Im Winter oder in Dürrezeiten war es die Not, die erfinderisch machte. Die kreative Kraft der Alpenküche entspringt dem spärlichen bis beschwerlichen Leben in den Bergen, das notgedrungen zur Einfachheit aufforderte und damit wenig mit dem heutzutage oft selbstgewählten Minimalismus zu tun hat, aus dem man jederzeit aussteigen kann.

Alpine Küche und Genusswelten entdecken

Seit 2020 gibt es mit dem Culinarium Alpinum im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans im Schweizer Kanton Nidwalden eine zentrale Anlaufstelle für alle, die sich für die „Alpechuchi“ interessieren. Das Bildungs- und Beratungszentrum mit Restaurant und Herbergsbetrieb entführt in die Genusswelt der Alpen. Der Wissenstransfer geht dabei durch den Magen. Wer die Gerichte der Almküche entdecken und probieren möchte, ist außerdem an den Genussadressen der „Via Culinaria“ im Salzburger Land goldrichtig. Entlang der Route kredenzen handverlesene Landgasthäuser Klassiker der alpinen Küche wie Blunzen und Bauernkrapfen, aber auch eine Neuinterpretation wie glasierte Maishendlbrust mit Marille und roter Currycreme oder weiße Tomatenschaumsuppe mit Mozzarella-Kroketten ist hier auf der Karte zu finden. So treffen auf den Genusswegen traditionelle Zutaten der Alpenküche auf moderne Gaumenfreuden.

Ob Rohmilchkäse, Wurzen oder Brot aus den Bergen – jene Menschen, die heute noch mit alten Techniken alpine Feinkost in traditioneller Handwerkskunst hervorbringen, tun dies mit einer guten Prise Leidenschaft, Durchhaltewillen und unverkennbarem Stolz. Schließlich bieten sie, umschlossen von den Gesteinsmassiven der Alpen, den teils unwirtschaftlichen Verhältnissen am Berghang die Stirn, pflegen alte Familienrezepte und bewahren Sortenraritäten vor dem Aussterben. Das Ergebnis ist eine schnörkellose Vielfalt regionaler Produkte in der Alpenküche.

Wie schmeckt die typische Alpenküche?

Mal puderzuckersüß, mal sauer eingelegt, aber stets gut sättigend – in der Alpenküche finden wir zahlreiche Leckereien. Das Besondere der Alpenkulinarik ist die schier unbändige Vielfalt, die sich aus einfachen Zutaten zusammensetzt. Ob Krapfen, Knödel oder Kaiserschmarrn – die Grundzutaten sind häufig Mehl, Milch, Eier und Butterschmalz. Immer noch schwören Spitzenköche darauf, Gebäck und Schnitzel in Schmalz auszubacken, um das tiefe, leicht salzig-würzige Aroma zu bekommen, das mit Pflanzenöl einfach unerreichbar bleibt. Doch es wäre zu kurz gedacht, die Schmankerl der Hüttenküche auf Fett als Geschmacksträger zu reduzieren.

Ob Alpechuchi in der Schweiz oder Alpenkuchl in Österreich – von unschätzbarem Wert für den Einfallsreichtum in der Alpenküche sind die international-alpinen Einflüsse.

Vom Ligurischen Meer bis zum Pannonischen Becken markieren die Alpen eine natürliche Barriere zwischen Nord und Süd, die dennoch von zahlreichen Handelswegen durchzogen war und ist. In den Geschichtsbüchern liest man von legendären Alpenüberquerungen, etwa als Hannibal während des Zweiten Punischen Kriegs mit 37 Elefanten die Berge zu überwinden suchte, um Rom anzugreifen. So wie die Kriegselefanten blieben auch zahlreiche Waren quasi am Alpenhauptkamm hängen. In den Tälern und auf den Almen entwickelten sich Produkte und Traditionen, Techniken zum Anbau, Haltbarmachen und Zubereiten von Lebensmitteln auf engem Raum weiter. Und obwohl es über die kleinen Dinge des Alltags meist kein historisches Zeugnis gibt, existieren doch zahlreiche Geschichten, die wie die Rezepte der Alpenküche von Generation zu Generation weitergereicht werden.

 

Wie der legendäre Kaiserschmarrn entstand

Um die Entstehung des Kaiserschmarrns ranken sich zahlreiche Legenden. Eine davon erzählt von verunfallten Pfannkuchen oder Palatschinken, die ein Hofdiener mit: „A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren“ kommentiert haben soll. Eine andere Version besagt, dass das Dessert der figurbetonten Sissi zu reichhaltig war. So soll es der Kaiser mit folgenden Worten an sich genommen haben: „Geben’s mir diesen Schmarrn, den unser Leopold wieder zamgekocht hat.“ Vielleicht hat es sich aber auch ganz anders zugetragen. So hätte der Kaiser Franz Josef während eines Jagdausflugs, bei dem er von Schlechtwetter überrascht wurde, bei einer Bauernfamilie Unterschlupf gesucht. Aus einfachen Zutaten, nämlich Eier, Milch, Mehl und Früchten, hätte die Bäuerin flugs ein süßes Gericht gezaubert, das der Kaiser in höchsten Tönen gelobt haben soll. Ein Kompliment, das sie zurückhaltend mit den Worten abtat: „Ach, das ist ja nur ein Schmarrn.“ Der wohlgelaunte Kaiser blieb jedoch bei seinem Urteil: „Ja, aber ein richtiger Kaiserschmarrn.“

Heute ist der Kaiserschmarrn, der dem standfest aufgeschlagenen Eiweiß seine Luftigkeit zu verdanken hat, ein Klassiker der Hüttenküche – genau wie Marillenknödel aus Topfenteig. Wer es lieber herzhaft statt süß mag, genießt auf der Almhütte oder in einem der Landgasthäuser eine deftige Jause mit Wurzen, Speck und herzhaftem Bergkäse.

Speckknödel: Rezept aus der Alpenküche

Ein echter Hochgenuss ist eine warme Hüttenmahlzeit. In Tirol und Südtirol gehören Speckknödel zu den Klassikern der alpinen Küche. Ein traditionelles Rezept für deren Zubereitung stellen wir Ihnen im folgenden Abschnitt vor.

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Brot vom Vortag, gewürfelt
• 200 g Speck, gewürfelt
• 400 ml Milch
• Fleischbrühe
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 EL Butterschmalz
• 3 Eier
• 3 EL Mehl
• Petersilie, gehackt
• Schnittlauch, gehackt

Zubereitung

Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin auf mittlerer Flamme rösten, danach die Pfanne beiseitestellen. Brot- und Speckwürfel in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten mischen. Die Masse ca. 30 Minuten rasten lassen. In einem großen Topf Brühe zum Kochen bringen. Esslöffelweise vom Knödelteig abnehmen und zu Kugeln formen. Knödel in die heiße Brühe gleiten lassen und ca. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.

Mit frischem Schnittlauch anrichten und noch warm genießen. Dazu passen beispielsweise Rahmchampignons. Moderne Neuinterpretationen setzen beispielsweise auf gewürfeltes Räuchertofu statt auf Speckwürfel im Knödelteig.

Gröstl: Hausmannskost aus Tirol

Wenn es um schnelle Rezepte aus der Alpenküche geht, darf das Tiroler Gröstl nicht fehlen. Als traditionelle Resteverwertung des Sonntagsbratens besteht dieser österreichische Hausmannskostklassiker aus einfachen Zutaten der Alpenküche, darunter Streifen vom Rind, Kartoffelscheiben, Zwiebeln und Spiegelei. Das deutsche Pendant dazu ist das Bauernfrühstück. Bei der Wahl der Zutaten können Sie munter variieren. Wie wäre es statt Rindfleischstreifen einmal mit Hackfleischbällchen? Für eine vegetarische Variante bieten sich getrocknete Tomaten und fein gewürfelter Knollensellerie an.

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Kartoffeln
• 200 g Rindfleisch, gegart und in Streifen geschnitten
• Speck nach Belieben, gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 EL Butterschmalz
• Majoran
• Petersilie
• Salz und Pfeffer
• 4 Eier

Zubereitung

Kartoffeln im Ganzen kochen, schälen, auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Alternativ verwenden Sie Kartoffeln vom Vortag. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin auf mittlerer Flamme goldgelb rösten. Die Kartoffelscheiben, Fleisch und Speck nach Belieben dazugeben und weiterbraten. Mit Alpenkräutern und Gewürzen, Salz und Pfeffer abschmecken.

Unter gelegentlichem Umrühren weiterrösten, bis das Gröstl eine goldgelbe Farbe erlangt. Gröstl mit frischen Kräutern anrichten. Dazu reichen Sie traditionell je ein Spiegelei.

Bildquellen:
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Kaiserschmarrn: © ExQuisine – stock.adobe.com
Tiroler Gröstl: © kitchenkiss.de – stock.adobe.com