« Typischer geht es kaum »
Auch wenn sich die Eigenheiten einzelner Regionen heutzutage immer mehr aufzulösen scheinen, so kann man vielerorts noch auf althergebrachte Traditionen stoßen. In der Bergwelt der Alpen ist es nicht einmal sonderlich schwer, das örtliche Brauchtum und zugehörige Spezialitäten auszumachen. Durch die Abgeschiedenheit vieler Täler und Bergdörfer bis in die Moderne hinein, orientieren sich die Menschen hier oft noch an den Überlieferungen ihrer Vorfahren. In diesem Artikel möchten wir Ihnen darum einen kleinen Einblick geben, welche kulinarischen Delikatessen heute noch als typisch alpenländisch gelten.
Wie die Region, so der Käse
Wenn es um beliebte alpenländische Spezialitäten geht, steht der Bergkäse ganz oben auf der Liste. Traditionell hat fast jede Gegend der Alpen ein eigenes Rezept, nach dem es seine beliebte Beilage zu Jause bzw. Marende herstellt. Immer handelt es sich dabei um einen kräftig-würzigen Käse, der lange reifen durfte. Ausgangsmaterial ist die reine Milch von einheimischen Bergkühen, die sich in aller Regel nur von Gras im Sommer und Heu im Winter ernähren. Dieser aromatische Käse, der bisweilen eine nahezu brüchige Textur aufweist, zählt gleichermaßen zu den Tiroler Spezialitäten wie zu den Schweizer und Südtiroler Spezialitäten.
Südtirol
Weit über die Region hinaus bekannten Bergkäse weiß das Südtiroler Feinkostgeschäft Degust zu kreieren. Sowohl der Almkäse als auch der Fontina DOP d’alpeggio überzeugen Käsekenner mit ihrer feinen Komposition von Aromen. Das mag unter anderem daran liegen, dass sie vom Sternekoch Hansi Baumgartner höchstpersönlich ausgewählt wurden. Während Sie im Almkäse noch die verschiedenen Kräuter und Gräser sonnenverwöhnter Almwiesen erahnen können, besticht der Fontina mit seinem alpenländisch floralen Bouquet.
Schweiz
Zu den Schweizer Spezialitäten zählt auf jeden Fall der Schloßberger Bergkäse. Seine Rezeptur soll noch auf den Urgroßvater des heutigen Käsemeisters zurückgehen. Typisch alpenländisch ist dabei der Unterschied zwischen Sommer- und Winterkäse, der auf die Unterschiede im Futter der Kühe zurückgeht. Im Steinkeller gereift und von Hand geschmiert ist dieser Käse mit seiner Haselnussnote ein einmaliger Genuss.
Österreich
Bedingung für alle regionale Spezialitäten aus dem Vorarlberg ist, dass 100 % der Zutaten aus der Region stammen müssen. Genau diese Voraussetzung erfüllt der Bergkäse aus der Sennerei Schnifis bereits seit über einem Jahrhundert. Mit ganzen 18 Monaten Reifezeit ist er eine der würzigsten Käsesorten, die wir Ihnen hier vorstellen. In dieser langen Lagerungszeit kann er eine sensationelle Komposition von Aromen aus exotischen Früchten, Schwarzbrot, Karamell und gekochtem Gemüse entfalten. Er ist wahrlich ein Aushängeschild für österreichische Spezialitäten.
Brotzeit auf Alpenländisch: Schüttelbrot und Wurzen
Das Brauchtum rund um Brotzeit, Jause oder Marende, wie diese Zwischenmahlzeit in Südtirol genannt wird, geht auf lang vergangene Zeiten zurück, als die Tage der Bergbauern noch weitaus kräftezehrender als heute waren. Um die Zeit zwischen Mittag- und Abendessen zu überbrücken, nahmen sich die Bauern einen Korb voll nahrhafter Lebensmittel mit auf die Alm, in den Stall oder wo auch immer sie am Nachmittag ihr Werk zu verrichten hatten. Die Bäuerin packte gerne würziges Schüttelbrot und nahrhafte Wurzen ein. Doch auch Struzen und eine Scheibe Bauernspeck wurden gerne zur Jause verzehrt.
Bis heute ist die Landbevölkerung in den Alpen der Tradition dieser Brotzeit treu geblieben. Es ist einfach typisch alpenländisch, die Dinge, die sich bewährt haben, auch zu erhalten. Allerdings kommen Struzen, Bauernspeck und andere alpenländische Feinkost heute durchaus erst zum Abendessen auf den Tisch.
Südtiroler Spezialitäten vom Metzger
Weithin bekannt sind in diesem Zusammenhang die Südtiroler Spezialitäten aus der Metzgerei Steiner. Als Familienbetrieb in dritter Generation blicken seine Metzger auf umfangreiche Erfahrungen mit und altbewährte Rezepte für alpenländische Spezialitäten zurück. Ihre besonders schmackhaften und haltbaren Wurzen aus Rind- und Schweinefleisch räuchern sie kalt und lassen sie anschließend in der frischen Alpenluft trocknen.
Der Bauernspeck ist gekennzeichnet durch seinen geringen Fettgehalt, der schon eher an Schinken erinnert. In alpenländisch nachhaltiger Manier werden hier nämlich neben Schlegel auch Schopf, Schulter und Karrè vom Schwein verwertet. Alle Schweine müssen in Südtirol geboren und antibiotikafrei gefüttert sein. Nachdem der Bauernspeck mit Kräutern in Salz gepökelt wurde, räuchert er kalt über Buchenholz. Anschließend reift diese alpenländische Feinkost fünf bis acht Monate lang an der frischen Luft. Von diesem sorgfältigen Herstellungsverfahren rühren der einzigartige buttrige Geschmack sowie die feste Textur her.
Tiroler Spezialitäten von Ultner Brot
Das Besondere an den Spezialitäten aus der Ultner Bäckerei ist ihr vollmundiges Kräuteraroma. Es rührt von Brotklee wie auch von Kümmel und Fenchel her. Während in die Struzen noch Trockenfrüchte und Nüsse eingebacken werden, muss das Schüttelbrot einmal ordentlich auf dem Holzbrett durchgeschüttelt werden. Traditionell alpenländisch ist dabei nicht nur der Verzehr zur Jause, sondern gleichermaßen als Snack zwischendurch oder als Knabberei zu Wein und Käse.
Südtiroler Wein – alpenländische Feinkost mit Sonnenaroma
Beim Stichwort „Weinregion“ denken viele automatisch an Italien oder Frankreich. Doch auch Südtiroler und österreichische Spezialitäten-Geschäfte haben einige hervorragende Tropfen im Angebot. Sie vereinen in sich scheinbar unüberwindbare Gegensätze von kalten Höhenlagen, kargen Gebirgsböden und warmen Sonnenstrahlen. All diese einzigartigen Wachstumsbedingungen geben den Trauben aus den Südalpen ihr unverwechselbares Aroma und somit dem Südtiroler Wein sein einzigartiges Bouquet. An den sonnenverwöhnten Südhängen lang gezogener Täler wie dem Aostatal gedeihen sowohl Rot- als auch Weißweinsorten hervorragend: Chardonnay, Gewürztraminer, Lagrein und Pinot Grigio sind nur einige wenige Beispiele.
Schon die Römer kultivierten ihn in dieser Region und so können die einheimischen Winzer auf viele Jahrhunderte Erfahrung und Züchtung zurückgreifen. Genießen Sie alpenländische Feinkost doch auch einmal zusammen mit einem vollmundigen Tropfen Südtiroler Wein aus berühmten Kellereien wie Tramin, La Crotta di Vegneron oder Alois Lageder!
Süß, fruchtig und alpenländisch: Fruchtaufstriche von Alpe Pragas
Nachdem wir Ihnen nun verschiedene deftige und bisweilen herbe alpenländische Spezialitäten vorgestellt haben, möchten wir Ihnen gerne noch etwas Süßes auftischen: Marmeladen und Fruchtaufstriche von Alpe Pragas. In der Manufaktur aus dem Pragsertal gibt es einen riesigen Fundus an traditionellen wie auch modernen Rezepten für fantastische Brotaufstriche. Dabei kommen bevorzugt solche Zutaten ins Glas, die auf dem eigenen Früchtefeld auf 1250 Metern über dem Meeresspiegel gewachsen sind.
In manch außergewöhnliche Komposition kommen aber auch exotischere Zutaten wie Ingwer oder Holunder hinein. So umfasst das Sortiment von Alpe Pragas heute neben typisch Südtiroler Beerenmarmelade auch süße Sirups, leckere Chutneys und eingelegte Früchte.
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Weißenkirchen in der Wachau: © Sergey Fedoskin – stock.adobe.com
