« Bergkräuter geben den Gerichten der Alpen Ihren typischen Geschmack »
Wer quer durch die Alpen wandert, die Ufer der Südtiroler Seen entlangradelt oder sich gar an einen Klettersteig wagt, der braucht früher oder später eine handfeste Mahlzeit. Typisch für die Region ist eine gehaltvolle Jause mit würzigem Brot, Wurst, Speck, deftigem Bergkäse und vielleicht dem ein oder anderen Tropfen Südtiroler Wein. Wenn Sie die einheimischen Produkte einmal gekostet haben, werden Sie sich wahrscheinlich wundern, woher dieser ganz eigene, anregende Geschmack kommt. Wir verraten Ihnen darum hier, welche Bergkräuter der Marende ihr typisches Aroma verleihen.
1. Würzig, bitter und mild
Eine Zutat, die in kaum einem Südtiroler Brot fehlen darf, ist der Schabziger Klee. Wegen seiner großen Beliebtheit in der Backstube wird dieses Brotgewürz auch gerne Südtiroler Brotklee genannt. In den lokalen Speisekarten können Sie außerdem auf Bezeichnungen wie „Blauer Steinklee“ oder „Zigainerkraut“ stoßen – letzteres vor allem im Puster- und im Eisacktal. Auch die Schweizer kennen das würzige Kraut. Allerdings verwenden sie bevorzugt die Samen, während in Südtirol vorwiegend Stiel und Blätter als Brotgewürz herhalten.
Schonend getrocknet und grob gemahlen entwickelt der Schabziger Klee ein unvergleichbares Aroma: würzig und ganz leicht bitter. Kenner mag es an Bockshornklee erinnern, ist dabei aber deutlich milder. Im Hochpustertal auf rund 1200 Metern über dem Meeresspiegel entwickeln Bergkräuter wie der Brotklee ein ganz besonders intensives Aroma. Das liegt an den verhältnismäßig rauen Wachstumsbedingungen in dieser Höhe. Dabei bedeutet ein Mehr an Bitterstoffen und ätherischen Ölen zugleich einen höheren Nutzen für unsere Gesundheit. So sollen sie zum Beispiel appetit- und verdauungsanregend wirken. Auch die Blutbildung sollen sie in Schwung bringen. Wichtig zu wissen ist, dass die Bitterstoffe und ätherischen Öle aus dem Brotklee-Brotgewürz ihre volle Wirkung erst nach der Trocknung entfalten. In Südtirol schwören die Hausfrauen seit jeher auf den heilsamen Effekt ihrer Küchenkräuter.
2. Ein Südtiroler Brotgewürz mit Tradition
Es ist schwer vorstellbar, doch kam das in der Schweiz und in Südtirol so beliebte Brotgewürz ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Die lateinische Bezeichnung des Schabziger Klees lautet „Trigonella caerulea“. Inzwischen ist es bereits seit Generationen in den Alpen heimisch und sorgt in so manchem traditionellen Gericht für einen hohen Wiedererkennungsfaktor. Besonders bekannte Lebensmittel, die typischerweise mit Schabziger Klee hergestellt werden, sind das Vinschgauer Fladenbrot, das Schüttelbrot und der Schabzigerklee Käse. Keines davon darf bei einer typischen Jause fehlen. Wenn Sie einmal bei einer Stärkung auf dem Gipfel eines Berges mit fantastischem Panorama diesen bestimmten Brotgeschmack erlebt haben, wird Sie das Aroma später immer wieder automatisch an dieses wunderbare Erlebnis zurückerinnern.
Leider ist dieses traditionelle Brotgewürz nördlich der Alpen nicht sonderlich bekannt. Dabei eignet es sich hervorragend für die Verfeinerung von Soßen, Dips und deftigen Käsegerichten. Die Südtiroler Bauersfrauen schmecken damit ihre Zwiebel-, Kartoffel- oder Pilzsuppen ab. In indischen Gemüsegerichten mag es anfangs etwas befremdlich klingen, harmoniert dann aber perfekt mit den typisch indischen Gewürzen wie Curry und Co. Geradezu unerlässlich ist der Brotklee nach wie vor beim Backen von Brot. Neben Fenchel, Kümmel und manchmal auch Koriander ist es ein fester Bestandteil des Südtiroler Brotgewürzes.
3. Ein Hauch von Südtirol in der heimischen Küche
Wenn auch Sie zu Hause in Erinnerungen an Ihren letzten Südtirol-Urlaub schwelgen möchten, Vinschgauer und Schüttelbrot ein Teil Ihrer Kindheitserinnerungen sind oder Sie einfach gerne mit Gewürzen und Aromen experimentieren, sollten Sie Ihr Gewürzregal unbedingt mit Südtiroler Brotgewürz bestücken. Es gibt Ihrem selbstgebackenen Brot den unvergleichlichen Geschmack norditalienischer Alpendörfer und veranstaltet in Ihrer Küche ein wahres Freudenfest der Düfte.
Kreieren Sie Ihr individuelles Lieblings-Brotgewürz aus Fenchel, Koriander, Anis, Kümmel und natürlich Schabziger Klee. Bei Letzterem sollten Sie mit ungefähr vier bis sieben Gramm pro Kilogramm Mehl rechnen. Typisch ist übrigens die Verwendung von Roggenmehl. Wenn Sie Ihr perfektes Brotgewürz gefunden haben, legen Sie sich am besten gleich einen größeren Vorrat davon an. Dann sparen Sie sich die Mühe, es vor jedem Backen erneut zu mischen. Außerdem erhalten Sie immer wieder verlässlich denselben Geschmack. Kühl und dunkel gelagert hält sich so ein Brotgewürz auch locker über Monate bis Jahre. Mit der Zeit kann es lediglich ein wenig an Aroma verlieren.
4. Die fabelhafte Welt der Bergkräuter
Kümmel, Fenchel und Klee sind nicht die einzigen alpinen Kräuter, die unser Leben bereichern können. Denken Sie nur an Liebstöckel, Wacholder, Beinwell, Huflattich oder Bärlauch! Auch muss sich der Einsatz dieser unglaublich vielfältigen Bergkräuter nicht auf die Küche beschränken. Für Wohlbefinden und Gesundheit sorgen sie zum Beispiel auch in einem entspannenden Saunaaufguss oder Kräuterbad. Gerade die Zirbelkiefer erfreut sich derzeit als alpiner Raumduft immer größerer Beliebtheit. So soll sie eine luftreinigende und schlaffördernde Wirkung haben.
Auch in der Küche können Brotgewürz und andere Kräuter aus den Alpen so viel mehr als nur den Geschmack des Brotes bereichern. Sie bringen eine große Vielfalt auf den Tisch, zum Beispiel als Zusatz in selbst gemachten Nudeln, im Gewürzsalz oder in der Kräuterbutter. Probieren Sie sich am besten einmal selbst durch die Welt der Kräuter aus den Bergen und legen Sie sich einen Vorrat Ihrer Lieblingskombination in einem großen Schraubglas an. Wenn Sie es dann beim Kochen oder Backen öffnen, fühlen Sie sich gleich so, als ob Sie auf einer wogenden Südtiroler Bergwiese stünden. Alternativ greifen Sie auf Südtiroler Feinkost / Produkte aus einem spezialisierten Online-Shop zurück.
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Wiese mit Schabzigerklee: Von Zenon Sych – Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=101852418
