Eine Käseplatte krönt oft ein vorzügliches italienisches Menü. Noch besser schmeckt der Käse mit zusätzlichen Beilagen. So werden häufig Walnüsse, Feigen oder auch Kastanienhonig zu Burrata, Taleggio, Pecorino & Co gereicht. Vor allem in Norditalien darf aber eins nicht fehlen: Mostarda. Die italienischen Senffrüchte passen übrigens nicht nur zur Käseplatte, sondern eignen sich auch zum Kochen.
Mostarda – süß-scharfe Spezialität aus Norditalien
Seit Jahrhunderten gehören sie zu den wichtigsten Zutaten der italienischen Küche. Vor allem in Norditalien sind die in Mostardasirup eingelegten Früchte weit verbreitet. Neben Obst wird dafür auch Gemüse eingekocht und später in eine Mischung aus Läuterzucker und Senföl eingelegt.
Farbenfrohe Delikatesse
Wenn man durch die Mantovaner Innenstadt spaziert, lachen einen die farbenprächtigen Mostarda-Gläser bereits von Weitem aus den Schaufenstern an. Wer die würzig eingelegten Senffrüchte noch nicht kennt, denkt bei den Orangen, Aprikosen und Feigen im Glas womöglich zuerst an eine Süßigkeit. Doch auch Gemüse wie Kürbis und Tomaten kann man so haltbar machen. Im Gegensatz zu den italienischen Dolci kitzeln die italienischen Senffrüchte vor allem mit ihrer Würze den Gaumen.
Nahezu jeder Ort rund um Mantova hat seine eigene Mostarda-Spezialität. In Cremona schmeckt sie süß und mild, während die scharfe Beilage in Mantova schon mal in der Nase brennen kann. Dabei kommen in den Regionen unterschiedliche Obst- und Gemüsesorten mit dem Mostardasirup ins Glas. Von Birne über Heidelbeer bis hin zu Meerrettich ist alles denkbar. Mitunter werden die Rezepturen mit weiteren Gewürzen wie Safran abgeschmeckt. Die italienischen Mostarde erinnern geschmacklich an indisches Chutney – und sie werden auch ähnlich zubereitet und verwendet.
Wie Obst und Gemüse mit Mostardasirup ins Glas kommen
Wer die würzige Spezialität aus Italien selbst zubereiten möchte, braucht vor allem Geduld, denn die Herstellung ist zeitaufwendig, aber nicht wirklich kompliziert. Für die industrielle Herstellung werden die Zutaten noch unreif geerntet und zunächst in Fässern in einer speziellen Lösung gelagert, die neben Wasser und Disulfit auch Speisesalz enthält. Bevor die Mostarde kandiert werden können, müssen sie deshalb entsalzt werden.
Zubereitung italienischer Mostarda – so geht’s auch zu Hause
Wer die Spezialität selber machen möchte, verwendet am besten reife Früchte direkt vom Markt, sodass man direkt mit dem Kandieren beginnen kann. Im ersten Schritt für die Zubereitung italienischer Mostarde wird das klein geschnittene Obst und Gemüse im Verhältnis 2:1 mit Zucker vermischt. Jetzt ist Geduld gefragt.
Die Mischung sollte an einem kühlen Ort ca. 24 Stunden ruhen. Der Zucker zieht dabei die Flüssigkeit aus den Früchten. Je nach gewählten Zutaten entsteht so mehr oder weniger Saft. Nach dem Abseihen wird nur der Saft eingekocht. Dabei sollte jedoch so viel Flüssigkeit übrigbleiben, dass die Früchte noch bedeckt werden können. Denn im nächsten Schritt wird der heiße Saft nochmals über die Mostarde gegeben. Jetzt brauchen sie wieder etwa einen Tag Ruhe und sollten zugedeckt an einem kühlen Ort stehen.
Wie die Senffrucht ins Glas kommt – das Prozedere
Flüssigkeit abseihen, einkochen und über die Früchte gießen. Und das Ganze wird am darauffolgenden Tag noch einmal wiederholt. Eigentlich klingt das ganz einfach, doch es ist auch etwas Geduld gefragt. Denn: Erst nach einer weiteren Verschnaufpause kommen Saft und Früchte gemeinsam in den Kochtopf. Auf kleiner Flamme lässt man alles so lange kochen, bis die Früchte die gewünschte Konsistenz erreicht haben und ausreichend weich sind. Was jetzt noch fehlt, ist das Senföl. Es gibt der italienischen Delikatesse erst ihren unverkennbar würzigen bis scharfen Geschmack. Nun wird es Zeit, dass die Mischung ins Glas kommt. Dabei wird das Ganze mit Mostardasirup aufgegossen. Selbst gemachte Senffrüchte lagern Sie am besten im Kühlschrank.
Bezugsquellen italienischer Mostarda in Deutschland
Wenn es einmal schnell gehen soll, können Sie die italienischen Chutneys auch kaufen. Besonders beliebt sind die Produkte von Alpe Pragas. Dabei ist vor allem die Geschmacksvielfalt der würzigen Kompositionen herausragend. Und: Die Chutneys von Alpe Pragas enthalten weder Farb- noch Konservierungsstoffe und werden ohne Aromen hergestellt. In der Manufaktur im Herzen der Dolomiten werden Sorten wie Heidelbeer-Kren und Marille-Kürbis kredenzt, die jede Südtiroler Käseplatte verfeinern, aber auch zu Fleisch- und Fischgerichten passen. Was Sie sonst noch mit den würzig eingelegten Früchten machen können? Wir verraten es Ihnen.
Kochen mit italienischen Senffrüchten
Die Chutneys werden in der italienischen Küche auch zum Kochen verwendet. Vor allem in der kalten Jahreszeit hatten die würzig eingelegten Früchte früher Saison. Denn nachdem die Ernte eingefahren war, konnten die Mostarde in der aufwendigen Prozedur für den Winter haltbar gemacht werden. Inzwischen lässt man sich die fruchtige Spezialität aber das ganz Jahr über schmecken. Eine leckere Rezeptidee können Sie demnächst selbst einmal ausprobieren.
Rezeptidee: Tortelli di Zucca
In der Region Mantua gehen dabei Kürbis und Senf eine besonders delikate Verbindung ein. Für die Zubereitung von Tortelli di Zucca nach Originalrezept sind die Mostarda unverzichtbar. Sie geben den mit Kürbis gefüllten Teigtaschen erst die typische, würzige Note. Wenn Sie also das nächste Mal italienische Teigtaschen machen, verwenden Sie doch diese würzige Kürbisfüllung.
Zunächst das Fruchtfleisch von einem Kürbis weichkochen und anschließend pürieren. Die Masse mit Senffrüchten und etwas Parmesan abschmecken. Jetzt die Teigtaschen befüllen und in gesalzenes, kochendes Wasser geben und so lange sieden lassen, bis sie aufsteigen. Abseihen und direkt servieren. Angerichtet wird das aromatische Pastagericht natürlich mit Parmesan – und selbst gemachter Salbeibutter.
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Tortelli di Zucca : © Marco Mayer- stock.adobe.com
