« Wo sind die Unterschiede? »
Noten von Kümmel, Fenchel und Brotklee sind die typischen Brotkräuter Südtirols und geben den Vinschgerln, wie die Einheimischen sie nennen, ihren ganz besonderen Geschmack. Kräftig würzig danach schmeckt auch das Schüttelbrot der eigenständigen Region im Norden Italiens, die für so zahlreiche kulinarische Spezialitäten bekannt ist. Wir laden Sie ein, mit uns die Brotsorten Südtirols zu schmecken! Und zu entdecken, wo die Unterschiede zwischen Schüttelbrot und Vinschgauer liegen.
Kulturregion Vinschgau: Destination für Aktivurlauber und Genussmenschen
Die Kulturregion Vinschgau ist ein Tourismusmagnet mit Tradition und Zukunft. Dokumentierte Zeugnisse reichen bis in die Antike zurück und sind bis heute erfahrbar. Zum Beispiel mit dem Trekkingbike. Die Etschradroute folgt der einstigen Römischen Handelsstraße Via Claudia Augusta entlang der Etsch. Die gepflegte Strecke verfügt größtenteils über asphaltierte Wege und lässt sich dank geringer Steigung bequem durchradeln. Entlang der etwa 80 Kilometer langen Tour vom Reschensee bis nach Meran sollten Sie regelmäßige Zwischenstopps einplanen. Nicht nur zur Erholung, sondern um Sehenswürdigkeiten wie das Kloster Marienberg und regionale Köstlichkeiten wirklich zu genießen.
Natürlich müssen Sie nicht (durchgehend) in die Pedale treten, um diese Region in den Ostalpen zu erkunden. Die Vinschgerbahn bringt sie mit einer gültigen Mobilcard von Meran nach Mals – vier Zwischenstopps inklusive. An jedem Halt können Fahrräder ausgeliehen und auch zurückgegeben werden. Sie können aber auch Ihre eigenen Räder mitnehmen oder einfach so einsteigen, um die Panoramafahrt zu genießen.
Im Winter lockt das Tal, das rundherum von Bergen umgeben ist, als Skiparadies. In der warmen Jahreszeit laden die Waalwege zum Entdecken von Flora und Fauna ein. Diese schmalen Wanderwege folgen den traditionellen Bewässerungskanälen, Waale genannt, am Sonnenberg und Nördersberg und entführen dabei in urige Wälder und zu pittoresken Aussichten.
Passend zur Marende – Brotzeit nach altem südtirolerischen Rezept
Egal auf welchem Weg Sie der Region Vinschgau etwas näherkommen möchten, zwei Brotsorten sind dabei gute Begleiter: das Südtiroler Schüttelbrot sowie das Vinschgauer Brot, auch einfach nur Vinschgerl oder Vinschgerl Paarl genannt. Letzteres rührt daher, dass das Vinschgauer Brot traditionell paarweise gebacken wird. Von diesem offensichtlichen Unterschied einmal abgesehen haben die zwei Fladenbrote außerdem einige Gemeinsamkeiten.
- Zubereitung mit Roggenmehl und Hefe
- würziger Geschmack – Schabzigerklee ist ein Muss
- traditioneller Proviant für Wanderer und früher: Senner
Die würzigen Brote werden meist von Hand gebrochen. Das etwas dickere Vinschgauer Brot kann auch längs oder quer aufgeschnitten werden. Am besten passen die Teigwaren zur Marende, also zur nachmittäglichen Brotzeit. Bei dieser Gelegenheit sollten Sie kräftigen Bergkäse, herzhaften Südtiroler Speck oder Kaminwurzen servieren. Dieser Belag harmoniert hervorragend mit der deftigen Gewürzmischung aus Fenchelsamen, Kümmel, Koriander und – ganz typisch – Schabzigerklee, häufig besser bekannt als Brotklee.
Geschmacklich erinnert Schabzigerklee ein wenig an Curry und verleiht den Brotsorten aus Roggenhefeteig ihre spezielle Note. Die lange Haltbarkeit von Südtiroler Brot war früher von besonderer Bedeutung. Für die harte Winterzeit konnten die Brote auf Vorrat gebacken werden. Während der Erntezeit dienten sie den Bauern und Sennern als Stärkung. Heutzutage treten diese funktionellen Ansprüche in den Hintergrund, während die Brotbacktradition neu auflebt. Denn Selbstversorgung liegt schwer im Trend. Womöglich kennen Sie das erhebende Gefühl, wenn Sie schon einmal einen duftend-dampfenden Laib aus dem Ofen gezogen haben. Ansonsten wird es Zeit, selbst einmal Hand anzulegen.
Wie südtiroler Schüttelbrot gemacht wird
Seit Generationen familiär geführte Backstuben lassen die Brotbacktradition bis heute fortleben. Die Traditionsbetriebe, wie der der Familie Ultner, verzichten dabei auf Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder andere chemische Zusatzstoffe. Stattdessen werden die Brote nach jahrhundertealten, überlieferten Rezepturen gebacken – am besten mit Biozutaten und Roggenmehl aus der eigenen Mühle. In der Genuss- und Kulturregion Vinschgau wird Wert auf kurze Transportwege gelegt.
Ein Brot, das das Siegel „Qualität Südtirol“ bekommen möchte, besteht daher zu mindestens 75 Prozent aus einheimischem Getreide, typischerweise eben aus Roggen. Für Schüttelbrot kommen in der Regel zwei Teile Roggenmehl auf ein Teil Weizenmehl, dazu Hefe, Wasser, Salz und die typische Gewürzmischung mit Brotklee. Zusätzlich wird dem Teig häufig noch Anis beigemengt. Nach dem Durchkneten aller Zutaten werden einzelne Fladen vom Teig abgenommen und auf runde Holzbretter gelegt.
Im nächsten Schritt erklärt sich, wie das Schüttelbrot zu seinem Namen (und seiner flachen Form) kommt. Mit dem richtigen Schwung wird der Teig in die Luft befördert und geht bei dieser Drehung in die Breite. Erfahrene Bäckerhände haben den Dreh heraus. Wenn Sie Ihr Südtiroler Schüttelbrot selbst machen möchten, kommen Sie nach dem Motto Probieren geht über Studieren aber ebenfalls zum Ziel.
Wies schmecken muss erfahren Sie mit dem Ultner Schüttelbrot aus der Bio Vollwert Brot und Feinbäckerei. Das frisch gebackene Brot erinnert nicht aufgrund seiner Form, wohl aber wegen seiner Konsistenz an Knäckebrot. Das Dörrbrot härtet über die nächsten Wochen noch aus, schmeckt aber auch nach Monaten noch zur Marende oder Jause.
Vinschgauer Paarlen – so werden sie gemacht
Vinschgauer Brot ist nicht ganz so haltbar wie Schüttelbrot. Die Fladen werden mit Sauerteig gebacken. Guter Sauerteig wiederum ist eine Wissenschaft für sich. Traditionsbackstuben setzen bei diesem sogenannten Anstellgut auf Zeit. Viel Zeit. Und Tradition. Ist der Vorteig einmal angesetzt, kann von jeder neuen Brotteigcharge wieder etwas abgenommen werden. Theoretisch muss so nie wieder ein Vorteig angesetzt werden. Das „Weiterleben“ eines solchen Teigs kennen Sie vielleicht – Stichwort: Hermann-Teig.
Vinschgerl besteht ebenfalls zu etwa 70 Prozent aus Roggenmehl. Die Beimengung von Weizenmehl dient der Auflockerung. Früher wurde hierfür Gerstenmehl verwendet. Dank seiner hervorragenden Backeigenschaften hat Weizen die Gerste jedoch weitgehend abgelöst.
Das jeweilige Vinschgerl-Rezept variiert von Bäckerei zu Bäckerei. Doch die Hauptzutat Roggenmehl sowie die typische Würze des Schabzigerklees ist allen Vinschgauer Fladen gemein.
Nach dem Vermengen von Sauerteig und Hauptteig braucht der Teig Zeit zum Aufgehen. Dafür sollte der Teig zugedeckt an einen warmen Ort gestellt werden. 30 bis 35° C sind optimal. Nach 30 Minuten wird der Teig nochmal kurz durchgeknetet. Nach weiteren 30 Minuten wird der Teig dann ohne viel Kneten auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Nun werden die einzelnen Fladen abgenommen und auf ein Backblech gelegt. Für die typische Vinschgauer Paarlbrotoptik werden zwei Teigkugeln leicht überlappend aufeinandergesetzt. Die noch rohen Paarlen dürfen nun weitere 30 bis 50 Minuten bei ca. 35° C gehen, wodurch auf der Oberfläche die typischen Einrisse entstehen.
Im vorgeheizten Backofen wird das Brot zunächst bei hoher Temperatur für 10 bis 15 Minuten gebacken. Nur so gehen die Paarlen richtig auf und entwickeln ihre knusprige Krume. Anschließend wird die Temperatur abgesenkt. Die fertigen Vinschgauer kühlen auf einem Gitterrost aus. Südtiroler Paarlbrot bleibt mehrere Tage frisch und ist keinesfalls nur in der Vinschgauer Region bekannt und beliebt. Paarlen gehören auch in Tirol und Vorarlberg zum Brotbackkulturgut.
