Köstliche Alpenschokolade

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Über 12 Kilo Schokolade genießt jeder Deutsche pro Jahr. Die Schweizer liegen mit einem halben Kilo weniger knapp hinter dem Europasieger, und in Österreich isst man etwa 9 Kilo. Weit abgeschlagen sind die sonst so genussfreudigen Italiener, die pro Jahr nur 3 Kilo verdrücken, davon fällt der Schokolade-Konsum der Südtiroler allerdings besonders ins Gewicht. Es scheint, als wüssten die Alpenregionen ganz genau um die kulinarische Qualität ihrer Erzeugnisse, auch wenn der süße Ruf der Alpenschokolade bereits in alle Welt vorgedrungen ist.

Alpenmilch!?

Alpenschokolade genießt einen kleinen Sonderstatus unter den süßen Kakao-Produkten und trägt ihre Bezeichnung nicht zufällig. Denn sie enthält, wie der Name schon sagt, Milch aus den Alpen. Nun ist Alpenmilch aber kein geschützter Begriff, zudem vertreten manche Menschen die Meinung, dass sie den Geschmack des Endproduktes nicht maßgeblich beeinflusst. Das ist allerdings nur dann der Fall, wenn die „Alpenmilch“ aufgrund der fehlenden geographischen Eingrenzung aus dem Flachland kommt und sich daher nicht von üblicher Milch unterscheidet. Wer allerdings schon einmal „richtige“ Alpenschokolade probiert hat, die tatsächlich mit Rahm vom Alpenvieh hergestellt wird, kann den geschmacklichen Unterschied nicht leugnen. Denn das, was die Tiere in den luftigen Höhen der Berge fressen, bringt eine besondere Würze in die Milch.

Auf saftigen Almwiesen finden die Kühe Kräuter, Blumen und Gräser, die es im Tal nicht gibt: Und das Aroma dieser vielfältigen Nahrung schlägt sich nicht nur in der Milch, sondern auch im Geschmack einer authentischen Almschokolade nieder. Bei solchen Schokoladen wird das Milchprodukt in der Regel auch nicht als Pulver, sondern in flüssiger Form zur Kakaomasse gegeben. Auch andere Zutaten aus den Bergen können die Geschmackswelt der Alpen in die süßen Tafeln bringen. Wie bei der Milch geht es aber auch hier um die alpine Herkunft der Früchte, Kräuter und Gräser, die für Kreationen mit solchen einschlägigen Produktbezeichnung verwendet werden. In der Kategorie Alpenschokolade gibt es also gewaltige Qualitätsunterschiede und es lohnt sich, den Blick bei diesen Köstlichkeiten ein wenig über den Rand des Supermarktregals schweifen zu lassen, und dort zuzugreifen, wo der Name hält was er verspricht.

Kulinarische Eleganz von ganz weit oben – Tiroler Edle

Die Erfolgsgeschichte der Schokoladenmarke Tiroler Edle zieht sich mittlerweile über zwölf Jahre. Hinter dem Namen stehen die Initiatorin Therese Figl, und der Chocolatier Hansjörg Haag. In seiner Confiserie im tirolerischen Landeck werden die „Edlen“ aus der Taufe gehoben, deren geschmackliche Bandbreite von cremig-nussig über fruchtig, bis hin zu herb und hochprozentig reicht. Bei allen Alpenschokolade-Sorten dieses Labels ist die Zusammensetzung der Grundmasse dieselbe.

Neben einer besonders aromatischen Kakaosorte ist auch Milch vom Tiroler Grauvieh ein fixer Bestandteil der süßen Alpen-Delikatesse. Seit über 3000 Jahren gibt es die hübsche Rinderrasse in den Tiroler Hochalpen und bis heute wird sie von einigen engagierten Bergbauern in Kleinstherden von fünf bis zehn Tieren gehalten. Milch und Rahm vom Grauvieh sind damit nicht nur eine regionale Besonderheit, die sonst in keiner anderen Alpenschokolade zu finden ist, sondern auch ein Garant für die Erhaltung einer urtypischen Form der Landwirtschaft. Der Confiserie-Meister selbst sorgt dafür, dass die Tiroler Edle ihre unvergleichlichen Geschmackskompositionen nur durch regional verfügbare Komponenten erhält. Zahlreiche Produkte für seine Kreationen, wie Preiselbeeren, Bergminze, Gebirgshonig, Zirbe oder Alpenkräuter bezieht er deshalb ausschließlich aus seiner direkten Umgebung. Und diese hohe Wertschätzung der heimatlichen Ressourcen schmeckt man in den Schokoladen-Spezialitäten aus den Alpen.

Genuss-Institution mit Familiengeschichte – Favarger

Die Schokoladen-Manufaktur Favarger ist ein Genfer Urgestein. Seit ihrer Gründung 1826 ist die Firma in familiärer Hand, mittlerweile in der siebten Generation. Als älteste Chocolaterie des Landes trägt das Unternehmen seit seinen Anfängen maßgeblich zum herausragenden Ruf von Schweizer Schokolade bei, die ja bekanntlich zu den Besten der Welt zählt. Der in der Schweiz entwickelte Prozess des Conchierens, bei dem die Masse zu einer glatten Substanz ohne kristalline Einschlüsse verarbeitet wird, hat in der Schokoladenherstellung zu einer neuen Qualität geführt.

Natürlich kommt diese Technik auch bei Favarger zum Einsatz. Ausgelagert wird bei der Traditionsmanufaktur nichts, jeder Arbeitsschritt findet direkt in der Confiserie statt. Vom Rösten der Bohnen, über das Brechen und Zerkleinern, das Mischen, Temperieren und Formen bis hin zum Verpacken. Einzig die Kakaoschoten werden nicht von den Schokoladespezialisten selbst geerntet, denn diese stammen aus dem afrikanischen Inselstaat São Tomé und Príncipe. Dass die Wahl auf ausgerechnet diese Kakaosorte fiel, ist der anspruchsvollen Unternehmens-Philosophie geschuldet. Bei Favarger hat Perfektion oberste Priorität. Dazu zählt auch die sorgsame Auswahl der Zutaten, die sowohl exzellent im Geschmack als auch fair erwirtschaftet und bestmöglich eingesetzt werden sollen. Mit Milch aus den Schweizer Bergen wird aus diesen exquisiten Zutaten dann unter anderem feinste Alpenschokolade.

Der Durchstarter aus dem Salzburger Land – Berger Schokolade

Österreich ist ein schokoladeaffines Land. Sachertorte, Mozartkugeln oder die berühmten Waffeln mit Schokocreme-Füllung sind nur einige Beispiele für weltweite Hits, die das kleine Alpenland in der Disziplin der Schokoladenherstellung landen konnte. Einige Confiserien haben sich international bereits einen renommierten Namen geschaffen und untermauern Österreichs Ruf als Genussland. Seit 1994 gibt es einen weiteren Vertreter dieser Zunft, der dem Handwerk seinen eigenen Stempel aufgedrückt hat und mittlerweile eine fixe Größe unter den Manufakturen ist.

Berger Schokolade blickt auf eine vergleichsweise junge Geschichte zurück und hat sich in 26 Jahren vom privaten Garagen-Verkauf zum Betrieb mit 80 Mitarbeitern und 6 Filialen entwickelt. Alpenschokolade findet sich im Sortiment von Berger in Form der Produktlinie „Berglegenden“, bei der die Alpen des Salzburger Landes im Mittelpunkt stehen. Almkräuter, Obstbrände und Waldfrüchte aus der Gebirgsregion werden bei dieser speziellen Sortimentslinie zu den Geschmacksträgern, die von Milchschokolade oder edelherber Glasur umschmeichelt werden. Pinzgauer Bio-Vollmilch bringt den Geschmack der Alpen auch in flüssiger Form in die Schokoladenmasse und macht die liebevoll verpackten Tafeln von Berger zu einzigartigen Kreationen.

Typisch alpin – Die einzigartigen Geschmackserlebnisse aus den Bergen

Himbeeren, Johannisbeeren oder Minze wachsen im Gebirge ebenso, wie im Tal. Schokoladen mit diesen Inhalten müssen also nicht zwangsläufig Alpenschokolade sein. Einige Dinge jedoch sind so typisch alpin, dass sie aus gar keiner anderen Gegend stammen können als aus den Bergen. Sie sind daher eine wunderbar authentische Zutat. Beispiele für solche alpinen Geschmacks-Garanten sind die Zirbe, der Enzian oder andere Alpenkräuter. Diese Pflanzen findet man erst ab einer Höhe von etwa 2000 Metern, womit bereits die hochalpine Region erreicht ist.

Durch ihre teilweise herben Geschmacksnoten bringen sie eine spannende Facette in die Süße der Schokoladen und verleihen den Tafeln einen edlen Charakter. Mit kreativen Kombinationen wie diesen sind die Chocolatiers hinter Marken wie Favarger, Berger oder Tiroler Edle am Puls der Zeit, denn die süße Köstlichkeit aus Kakao kommt heute bisweilen auch als Begleiter pikanter Speisen auf den Teller. Traditionelles mit Neuem zu verbinden – darin liegt die Stärke von herausragenden Gourmetküchen, und auch die der renommierten Confiserien, die neue kulinarische Maßstäbe für den Klassiker Alpenschokolade setzen.